Atividade da polifenoloxidase de grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tempos de fermentação

Abstract

As amostras de café (Coffea arábica L.) foram colhidas no município de Carmo do Rio Claro -MG, através de derriça no pano, com a maioria dos frutos maduros (cereja). Em seguida, os frutos foram submetidos a diferentes tempos de fermentação (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e7 dias) em sacos de polietileno trançado. Após cada tempo de fermentação, os frutos foram colocados em terreiro para secagem até a faixa ideal de umidade de 11% (b.u.), sendo, em seguida, beneficiados. Amostras de cada tratamento foram retiradas para análises físico-químicas e qualitativas. Foi observado que com o aumento no tempo de fermentação ocorreu a diminuição da atividade da polifenoloxidase. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haverem diferenças entre as amostras, classificando todas como "dura". Já a classificação da bebida, com base na atividade da polifenoloxidase, apresentou diferenças em função dos cafés que fermentaram, 0 (testemunha), 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias, e estes foram classificados como bebida estritamente mole, mole, mole, dura, dura, dura, dura e dura respectivamente.Samples coffee (Coffea arabica L.) were harvest manually in the Carmo do Rio Claro city, over cloth when the major part of the fruits were mature (cherry coffee). Then, the fruits were submitted to the distinct fermentation time (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 and 7 days) in polyethylene bags. After each fermentation time, the fruits were distributed in the drying yard until the coffee reach 11% of moisture content. Samples of each treatment were taken to qualitative, physical and chemistry analyses. It was observed that the polyphenoloxidase activity reduced with the increase of fermentation time. The cup test indicated there were no differences between treatments, and all of them were classified as hard. However, the drink classification based in the polyphenoloxidase activity show differences considering the fermentation time. The coffee without fermentation was classified as strictly softy, with 1 and 2 fermentation’s day as soft and with 3, 4, 5, 6, and 7 days of fermentation as hard.