The effect of gravity-drip filtration methods on the chemical and sensorial properties of coffee (Coffea arabica L. var. Castillo)

Abstract

Coffee prepared via gravity-drip filtration is an alternative to obtain varied sensorial profiles and determine the acidity, bitterness, and body thereof. In the present study, the retention of certain bioactive components was determined, as was the antioxidant activity and cup profiles for coffee beverages prepared by way of seven different gravity-drip filtration methods. The methods which registered the greatest bioactive metabolite retention were the Vietnamese, Clever, and RS 16 methods. The greatest hydroxycinnamic acid content was obtained with the Clever, Yama, Vietnamese, and V60 methods, in descending order. Antioxidant capacity was proportional to the retention of bioactive components, by way of ABTS and ORAC techniques, in the beverages prepared. The V60 and V60 Kalita methods retained the lowest amounts these compounds and their activity. The most predominant hydroxycinnamic acid in the seven evaluated preparations was chlorogenic acid. In accordance with consumer preferences, which seek functional food, it is recommended that coffee be consumed using the Clever or Vietnamese preparation methods, which present fuller body and enhanced bitter notes. In their absence, the RS 16 method is suggested, which presents a sensorial profile identical to that of the U.G.Q. pattern, with less intensity of bitterness.

O café preparado por filtração por gotejamento por gravidade é uma alternativa para obter perfis sensoriais variados e determinar a acidez, o amargor e o corpo dos mesmos. No presente estudo, a retenção de determinados componentes bioativos foi determinada, assim como a atividade antioxidante e os perfis de xícara para bebidas de café preparadas por meio de sete diferentes métodos de filtração por gotejamento por gravidade. Os métodos que registraram a maior retenção de metabólitos bioativos foram os métodos vietnamita, inteligente e RS 16. O maior teor de ácido hidroxicinâmico foi obtido pelos métodos Clever, Yama, Vietnamese e V60, em ordem decrescente. A capacidade antioxidante foi proporcional à retenção de componentes bioativos, por meio das técnicas ABTS e ORAC, nas bebidas preparadas. Os métodos V60 e V60 Kalita mantiveram as menores quantidades desses compostos e sua atividade. O ácido hidroxicinâmico mais predominante nas sete preparações avaliadas foi o ácido clorogênico. De acordo com as preferências dos consumidores, que buscam alimentos funcionais, recomenda-se que o café seja consumido usando os métodos de preparação Clever ou Vietnamita, que apresentam corpo mais cheio e notas amargas melhoradas. Na sua ausência, sugere-se o método RS 16, que apresenta um perfil sensorial idêntico ao da U.G.Q. padrão, com menos intensidade de amargura.