PERFIL DE AMINOÁCIDOS NOS FRUTOS VERDES DO CAFEEIRO PROCESSADOS POR VIA SECA E VIA ÚMIDA

Abstract

O café natural produzido no Brasil apresenta um padrão de qualidade extremamente variável, sendo que ao longo de toda a colheita apresenta frutos em diferentes estados de maturação. Os frutos imaturos são um componente obrigatório no Brasil independentemente da forma de processamento. As operações pós-colheita podem minimizar este problema desde que corretas técnicas de processamento sejam aplicadas. O descascamento do café verde imaturo surgiu como uma forma de melhorar a qualidade deste e obter um maior valor agregado para esse café. O sabor e o aroma do café torrado são alguns dos principais atributos relacionados à sua qualidade. No entanto, o desenvolvimento destas características durante a torração varia, entre outros fatores, em função da presença dos aminoácidos nos frutos verdes de café. Estes compostos atuam como precursores de substâncias aromáticas e voláteis; enquanto que a asparagina produz a acrilamida, uma substância potencialmente prejudicial à saúde. Os aminoácidos foram analisados por cromatografia em fase reversa após a derivatização com fenilisotilcianato e a detecção realizada por ultravioleta. No perfil de aminoácidos, a asparagina apresentou níveis superiores quando os frutos imaturos do cafeeiro foram processados por via seca em comparação com o processamento via úmida.The quality of natural coffee produced in Brazil is quite variable. During harvest, fruits at different stages of maturation can be found. Unripe fruits are naturally present in Brazil ́s post harvest. Wet processing can effectively used. Nevertheless, an unripe portion of fruit with low quality will be produced. Mechanical depulping of immature coffee appears to be a potential way of improving its quality. Amino acids contribute to the development of typical aroma during roasting, which is considered as the major attribute related to coffee quality. These compounds act as precursor of aromatic and volatile substances while the asparagine produces acrylamide, a potentially harmful substance during the course of Maillard reaction. The amino acids were analyzed by reversed phase chromatography after derivatization with phenylisothiocyanate and ultraviolet detection. Amino acids profile of the immature coffee beans, asparagine is presented superior levels when immature coffee fruits were processed by dry processing in comparison with wet processing.