ANÁLISE SENSORIAL DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM

Abstract

Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que as maiores notas obtidas foram encontradas nos cafés secados em terreiro, quando comparados aos tratamentos de secagem com ar aquecido. Para o café despolpado, o aumento da temperatura de secagem não teve influência significativa na nota total, quando comparados aos naturais, indicando uma possibilidade de novos manejos que reduzam os custos com a manutenção da qualidade do produto.

The present work aimed to evaluate the sensory quality of coffee grains processed and dried in different methods, alternating the dryer temperature. The experiment was carried out with two methods of processing: dry and wet; and four methods of drying: solar drying on the patio, drying with heated air to 50/40°C, 60/40°C and 40/60oC, with change in the temperature when the coffee grains reached the humidity of 30%±2 (wb) and the drying being finished with grains at 11±0,5% (wb). The drying system is composed by three dryers with fixed layers, which allows the control of temperature and flow of air. Following these treatments, the coffee was tasted according to the evaluation system proposed by the American Association of Special Coffees (SCAA). From the results obtained, it was found that the highest grades were found in the patio dried coffee, compared to treatment with heated air drying. Regarding the washed coffee method, the increase in drying temperature had no significant influence on the total score, compared to the natural method, indicating the possibility of new management systems able to reduce costs while maintaining product quality.