Aspectos ultraestruturais e fisiológicos associados à qualidade da bebida de café arábica submetido a diferentes métodos de processamento e secagem

Abstract

Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, bem como a manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química, qualidade fisiológica e estudos ultra-estruturais dos grãos de café. As análises físico-químicas e fisiológicas envolveram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, germinação e cor. O estudo da ultra-estrutura dos grãos de café foi obtido pela microscopia eletrônica de varredura. Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica, sensorial e físico-química. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação ao estudo das ultra- estruturas dos grãos de café, observou-se que a temperatura de secagem 50/40°C na secagem dos cafés despolpados obteve resultados semelhantes a esses cafés secados em terreiro, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 40/60°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés naturais apresentaram mais desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados.The objective of the present work was to evaluate the physiological and sensory quality of processed coffee beans and dried in different ways, as well as maintaining the integrity of the cell wall and plasma membrane at the end of the drying process with alternating temperatures. The experiment was conducted with two types of processing: dry and wet, and four drying methods: solar drying on the ground, and mechanical drying with air heated to 50/40° C, 60/40° C and 40/60° C, where the temperature was changed when the coffee beans reached 30% ± 2% (w.b.), with completion of drying to reach 11% ± 1% (w.b.). The mechanical drying system used consisted of three dryers layer sets, which allows the controlled temperature and flow drying. After the treatments, the coffees were tasted by a system of evaluation proposed by the SCAA, Specialty Coffee Association of America. In addition to the sensory analysis were made by analysis of physico-chemical composition, physiological quality and ultrastructural studies of coffee beans. The physic-chemical analysis and physiological involved: fat acidity, leaching of potassium, electrical conductivity, germination and color. The study of the ultrastructure of coffee beans was obtained by scanning electron microscopy. Results were interesting, showing that the fermented coffee is more tolerant to drying than natural coffee, regardless of form that was dry, with better physiological, sensory and physico- chemical industries. And yet we can observe that raising the drying temperature promotes damage to the grains, which reduce significantly the quality of the drink, confirming existing research. Regarding the study of the ultrastructure of coffee beans, it was observed that the drying temperature 50/40° C in the drying of parchment coffee, obtained similar results to those dried in cafes, with a small contraction of the cells without signs of a break. It might also be noted that the use of drying temperature was 40/60° C which caused more damage the structures of cells, regardless of type of processing. It is natural that the ca