Análise sensorial de café empregando-se métodos piezoelétricos - Parte I

Abstract

A determinação da qualidade do café encontra na análise sensorial uma importante etapa. As propriedades organolépticas que, em última análise, definem as especificações do produto são resultantes de vários fatores, que vão desde a variedade da planta, passando pelas condições de cultivo até o processamento final do café. Devido à importância deste tipo de análise, que envolve a laboriosa preparação e manutenção de grupos de provadores para execução da análise sensorial, este trabalho objetiva encontrar uma metodologia analítica que permita uma descrição quantitativa do perfil de qualidade do produto. Para isto, as substâncias responsáveis pelas características organolépticas do café são analisadas, utilizando-se princípios de associação específica baseados em química supramolecular combinados com métodos piezoelétricos. Os resultados mostraram que a metodologia consegue discriminar produtos diferentes disponíveis no mercado. A pesquisa continua visando ao estabelecimento de perfis de alta seletividade que possibilitem incrementar o potencial analítico do sistema.The quality of coffee while a commercial product is highly associated with the odour characteristic of the end product. The odour of the coffee depends on a range of factors, from the plant variety and properties of the soil, until on the processing of the coffee beans. A sensorial analysis is routinely used for the definition of the coffee quality, where a specialized and well trained group of gourmets proof the smell and taste properties of the coffee. To minimize the subjectivity and to improve the accuracy of the sensorial analysis this work uses a combination of a piezoelectric method - a quartz microbalance - and the principles of specific intermolecular association based on supramolecular chemistry to build up a instrumental methodology to provide a quantitative profile as result for the odour characteristic of coffee. The results showed that is possible to detect quite different analytical profiles for three commercial products, based on the frequency response of a quartz microbalance with an array of six sensors. This work will be continued in order to increase the selectivity of the instrumental analysis.