ANÁLISE EXPLORATÓRIA DE DADOS CROMATOGRÁFICOS DE AROMA PARA A DIFERENCIAÇÃO DA QUALIDADE SENSORIAL DE BEBIDAS DE CAFÉ ARÁBICA

Abstract

Neste trabalho explora-se a análise de componentes principais (PCA) como ferramenta para a diferenciação de bebidas de cafés arábicas com base no aroma do café torrado. Os dados utilizados como variáveis foram os perfis cromatográficos dos voláteis de grãos de café torrados, cujas bebidas foram submetidas à análise sensorial. A técnica de extração dos voláteis utilizada foi a de microextração em fase sólida (SPME). A separação e identificação dos compostos foram realizadas em cromatógrafos a gás com detector por ionização em chamas (GC-FID) e detector de massas (GC-MS), respectivamente. Foram identificados 54 compostos voláteis relacionados com a qualidade global, com o aroma e com o sabor da bebida. Os voláteis 1-metil pirrol, pirrol, ciclopentanona, diidro-2-metil 3-furanona, furfural, 2-Etil-5-metil pirazina, 2-Etenil-n-metil pirazina, 5-Metil 2-propionil furano e mais 5 compostos não identificados se mostraram importantes para a diferenciação das amostras segundo os três atributos.

In this work principal component analysis (PCA) was explored as a tool for differentiation of Arabica coffee beverage based on the roasted coffee flavour. The data used as variables were the volatile chromatographic profiles of roasted Arabica coffee beans which beverages were sensory analysed. The volatile extraction technique used was the solid phase microextraction (SPME). The separation and identification of the compounds were carried out in gas chromatography equipments with flame ionization detector (GC-FID) and mass detector (GC-MS), respectively. Fifty four compounds were related with the beverage overall quality, flavour and cleanliness. The volatiles 1-methyl pyrrole, pyrrole, cyclopentanone, dihydro-2-methyl 3-furanone, furfural, 2-Ethyl-5-methyl pyrazine, 2-Etenyl-n-methyl pyrazine, 5-Methyl 2-propionyl furan and other 5 no identified compounds were important for the coffee beverage differentiation through the flavour as well as by the cleanliness and overall quality.