Investigação da composição volátil dos defeitos intriínsecos do café em relação aos grãos de boa qualidade.

Abstract

O Brasil é o primeiro produtor e exportador de café do mundo. Ainda assim, no processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20%da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. Essa mistura é denominada na indústria de PVA, já que os defeitos pretos, verdes e ardidos são conhecidos como defeitos de importante impacto negativo na bebida do café. Dados sobre a composição volátil desses defeitos na literatura são raros. Este estudo objetivou o conhecimento da composição volátil dos defeitos, em relação aos compostos da amostra arábica de boa qualidade de mesma origem. A mistura de defeitos PVA e os grãos defeituosos de café pretos, preto-verdes, verdes, ardidos, mal granados, côcos, chochos, conchas e cascas, e a amostra de café arábica de qualidade estritamente mole do mesmo lote, foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Foram encontrados compostos característicos dos respectivos defeitos e compostos exclusivos do café de boa qualidade, tanto nas amostras verdes como nas torradas.

Brazil is the first world producer and exporter. Despite the large production, 20% of the arabica coffee production is considered inappropriate for exportation. This by-product of coffee industry is called PVA due to the presence of black (P), green (V) and sour (A) intrinsically defective beans, which are known to contribute considerably to cup quality decrease. Date on the volatile composition of Brazilian defective coffee beans is scarce. In this study we evaluated the volatile composition of defective coffee beans compared to good quality beans originated from the same lot. We identify compounds which were characteristics the respective defective beans as well as other compounds exclusive of the good quality beans.