Influência da alta temperatura de secagem sobre a formação do "Gosto de óleo" do café

Abstract

Em amostras de café, cujas bebidas foram submetidas à análise sensorial, apresentou-se um fato novo, a caracterização em algumas amostras do " gosto de óleo". Analisando-se os ensaios que apresentaram esse fenômeno, verificou-se que o gosto estranho ocorria, geralmente, em amostras submetidas a alta temperaturas de secagem e quando os testes organolépticos eram realizados após longo período de armazenamento. Dois lotes de café foram preparados em um ensaio para estudo de degustação, um constituído de cerejas não despolpadas e , outro, de cerejas despolpadas, lavadas e isentas de cascas. Ambos os lotes foram submetidos à secagem, sob a ação de ar quente à 100ºC. Concluída a secagem, o material foi conservado em sacos de aniagem, idênticamente aos que davam o "gosto estranho" ao material dos ensaios anteriores. Os testes organolépticos foram efetuados, parte em tres meses depois da secagem, apresêntando-se todas as amostras isentas de "gosto de óleo", e parte após cerca de doze meses, quando tôdas as amostras apresentavam o "gosto de óleo".In experiments carried out and later on submitted to the analysis in the Sensory Evalution Laboratoty, a new fact was noted: the panel members characterized the taste of some samples like " oil flavor". Analyzing those experiments that showed the same phenomenon, it was noted that the samples which were dried with high temperature and tasted after large storage periods were indeed classifield as having a bad off-flavor similar to "oil flavor". Assuming that the association of the coffee beverage, a new experiment was designed whose aim was to prove it. Two lots of coffee samples were preparad: the pulped cherries and the unpulped ones, both dried at the same temperature of 100ºC. (hot air temperature). After drying, the samples were stored under the same conditions as used for the previcus experiments. The cup tests were done in two ages (time): the first one in October 1961 (after three twelve months storage) showed that all samples presented the so-called "oil flavor". Due to the economic advantage that the high temperature represents for drying coffee cherries, it is only recommended in case the product will be stored for short periods or if the final product whill be industrialized at onde.