Avaliação química e sensorial de cafés produzidos em Cabo Verde, Minas Gerais.

Abstract

A severidade do processo de torração modifica a composição química dos grãos, que é a responsável pelo aroma e o sabor da bebida. O objetivo deste trabalho foi avaliar por meio de métodos químicos cafés cereja descascado (CD) e natural (NT) produzidos no município de Cabo Verde, Minas Gerais. No Laboratório de Bromatologia da Escola Agrotécnica Federal de Muzambinho, foram avaliadas 8 amostras de CD e 5 de NT, finalistas no I Concurso de Qualidade da Serra do Pau D’ Alho, com dois graus de torração. Avaliou-se a acidez total, o pH, os teores de sólidos solúveis, o extrato aquoso e as notas atribuídas à prova de xícara, por provadores profissionais. Os dados foram submetidos ao Teste de Scott Knott ao nível de 5% de significância. Os resultados permitiram observar que as 13 amostras de café diferiram para todas as variáveis estudadas. Houve efeito da interação entre o grau de torração e os tipos de cafés estudados, exceto para os teores de extrato aquoso. Alguns cafés processados pelo método natural apresentaram valores de pH, acidez total, sólidos solúveis, extrato aquoso e notas sensoriais iguais aos dos cafés cereja descascado, que é considerado de uma maneira geral, o de melhor qualidade. Observou-se ainda que não houve correlação entre a avaliação sensorial, realizada pelo concurso e a composição química dos grãos. Concluiu-se que ambos os testes devem ser realizados, para caracterizar melhor a classificação do café.

The severity of the roasted process modifies the chemical composition of the grains, that is the responsible for the aroma and the flavor of the drink. The objective of this work was to evaluate through chemical methods, the cherry peeled (CD) and natural (NT) coffees produced in the municipal district of Cape Verde, Minas Gerais. In the Laboratory of Bromatology of the Escola Agrotecnica Federal de Muzambinho, were appraised 8 samples of CD and 5 of NT, finalists in the I Contest of Quality of Serra do Pau D´Alho, with two roasted degrees. The total acidity, the pH, the content of soluble solids, the aqueous extract and the notes attributed on the cup by test, for professional assessors room was evalueted. The data were submitted to the Test of Scott Knott at the level of 5% of significance. The results allowed to observe that the 13 samples of coffee differed for all the studied variables. There was effect of the interaction between the roasted degree and the types of studied coffees, except for the tenors of aqueous extract. Some coffees processed by the natural method presented pH values, total acidity, soluble solids, aqueous extract and sensorial notes same to the of the coffees cherry peeled, that is considered in a general way, the one of better quality. It was observed although there was not a correlation among the sensorial evaluation, accomplished by the contest and the chemical composition of the grains. It was conclued that both tests should be carried out, to better characterize the classification of the coffee.