Perfil de aminoácidos nos frutos verdes do cafeeiro processados por via seca e via úmida

Abstract

O café natural produzido no Brasil apresenta um padrão de qualidade extremamente variável, sendo que ao longo da colheita apresenta frutos em diferentes estádios de maturação. Os frutos verdes são componentes constantes do café do Brasil independentemente da forma de processamento. As operações na pós-colheita podem minimizar este problema desde que corretas técnicas de processamento sejam aplicadas. O descascamento do café verde imaturo surge como uma forma de melhorar a qualidade deste, propiciando um maior valor agregado. As alterações químicas, bioquímicas e fisiológicas que ocorrem nos grãos de café, em função dos tipos de procedimentos realizados na pós-colheita, resultam em quantidades diferentes dos componentes precursores do sabor e aroma que irão determinar a qualidade final dos grãos. Objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito do processamento via seca e via úmida e do tempo de imersão em água na composição dos grãos dos frutos verdes imaturos do cafeeiro. Os carboidratos e aminoácidos são os principais constituintes que contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma típico durante a torração. A análise de aminoácidos é importante porque esses compostos atuam como precursores das substâncias voláteis e aromáticas, e durante a reação de Maillard, a asparagina participa na formação da acrilamida, substância potencialmente prejudicial à saúde. Os aminoácidos foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa depois da derivatização com fenilsotilcianato para a detecção em ultravioleta. Os procedimentos realizados na pós-colheita interferiram significativamente no perfil de aminoácidos presentes nos grãos de café imaturos. A asparagina foi o aminoácido que apresentou a maior concentração nos grãos imaturos do café processado por via seca, e significativamente menor nos grãos de café descascados no processo por via úmida, e a arginina, treonina, glutamina, triptofano, valina, isoleucina e histidina apresentaram níveis superiores quando os frutos imaturos do cafeeiro foram processados por via seca, em comparação com o processamento via úmida. A fenilalanina, aspartato e o glutamato apresentaram maiores níveis no processamento via úmida.The quality of natural coffee produced in Brazil is quite variable. During harvest, fruits at different stages of maturation can be found. Since manual and selective harvesting are economically prohibited, unripe fruits are naturally present in Brazil ́s post harvest. Processing operations can minimize this problem, providing correct processing techniques are applied. Wet processing can effectively used. Nevertheless, an unripe portion of fruit with low quality will be produced. Mechanical depulping of immature coffee appears to be a potential way of improving its quality. The chemical, biochemical and physiological alterations that happen during post harvest result in different flavor and aroma precursor compounds that will determine coffee bean quality. The effect the wet and dry processing and water emersion time of immature fruits in coffee bean compounds were studied. Carbohydrates and amino acids contribute to the development of typical aroma during roasting, which is considered as the major attribute related to coffee quality. The analysis of amino acids is important, because these compounds act as precursor of aromatic and volatile substances while the asparagine produces acrylamide, a potentially harmful substance during the course of Maillard reaction. The amino acids were analyzed by reversed phase chromatography after derivatization with phenylisothiocyanate and ultraviolet detection. The procedures used in the post harvest interfere significantly in the amino acid profile of the immature coffee beans. Asparagine is the amino acid with the highest concentration in the natural unripe coffee and significantly lower in pulped natural unripe coffee; and arginine, threonine, glutamine, tryptophan, valine, isoleucine and histidine presented superior levels when immature coffee fruits were processed by dry processing in comparison with wet processing. Phenylalanine, aspartic acid and glutamic acid presented superior levels in wet processing.