Elaboração de farinhas pré-cozidas de arroz com pó de café por extrusão termoplastica

Abstract

Uma extrusora Bradender DS-20 de parafuso simples foi utilizada para estudar o efeito do processo de extrusão de misturas de farinha de arroz e pó de café. As variáveis, umidade da mistura (16, 18 e 20%), temperatura na 3º zona (140, 160 e 180ºC) e diferentes percentuais de pó de café na mistura com a farinha de arroz (10, 15 e 20%) foram avaliadas. O efeito da extrusão sobre as variáveis respostas, índice de absorção de água (4,59 a 6,33 g de gel/g) e índice de solubilidade em água (4,05 e 8,57%), mostraram um produto com características de pré-cozido. O alto teor de fibras totais (14,22%), presentes no pó de café influenciou negativamente as propriedades tecnológicas das misturas elaboradas com arroz, porem isto não impede seu uso como farinha pré-cozidas na alimentação humana. O objetivo deste trabalho foi formular misturas de pó de café e arroz extrusados como alternativa de uso na produção de outros alimentos panificáveis que tenham sabor de café e um bom teor de fibra alimentar.A Brabender single extruder DS-20 was used to study the technological properties of pre-cooked flours of rice and roasted coffee flour by thermoplastic extrusion. The variables moisture (16, 18 and 20%), barrel temperature of the 3° zone (140, 160 and 180ºC) and varied ratios of roasted coffee flour and rice flour (10, 15 and 20%) were studied. The effect of extrusion on the response variables, water absorption index (4,59-6,33 gel/g) and water solubility index (4,05-8,57%) showed a product with pre-cooked characteristics. The higher total fiber on the roasted coffee powder negatively influenced the technological properties of the extruded blends with rice, however it still can be used as precooked flour for human food. The objective of this work was to develop formulations of roasted coffee powder and rice extruded blends as an alternative in bakery products that present coffee flavor and good dietary fiber content.