Composição química e qualidade do café torrado e moído armazenado à temperatura ambiente e sob refrigeração

Abstract

Este trabalho teve como objetivo verificar alterações na composição química e qualidade de cafés torrados e moídos durante o armazenamento convencional (temperatura ambiente) e testar a refrigeração como um método visando prolongar o período de conservação do produto, preservando as características qualitativas iniciais. Foram utilizados grãos das espécies arábica (Coffea arabica L.) e canéfora (Coffea canephora Pierre), provenientes da região sul de Minas Gerais e do Espírito Santo, respectivamente. O café arábica pertencia às safras 88/89 e 2000; o café canéfora empregado, da variedade conilon, foi colhido em 2000. Elaborou-se uma mistura constituída por 30% de arábica safra 88/89, 40% arábica safra 2000 e 30% conilon. Os cafés foram submetidos à torração média, embalados e armazenados durante sete meses à temperatura ambiente (25%C) e sob refrigeração (5%C). A amostragem foi realizada mensalmente para a execução das análises químicas e físico-químicas. Os resultados demonstraram existir variação na composição química à temperatura ambiente e na refrigeração para os cafés arábica safras 88/89 e 2000, blend e conilon, em função do tempo de armazenamento. Verificou-se variação significativa nos valores de umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açúcares não redutores, redutores, acidez titulável total, extrato aquoso, sólidos solúveis e polifenóis, com o aumento do tempo de armazenamento. O café conilon em relação aos demais cafés arábica, apresenta teores mais elevados de proteína bruta, polifenóis, sólidos solúveis totais e valores inferiores de extrato etéreo. Pela análise de cor, observou-se que a luminosidade do café torrado e moído varia com o armazenamento. No período de armazenamento avaliado, os cafés não apresentaram aumento no índice de peróxido. O armazenamento sob refrigeração contribuiu para manutenção da qualidade dos cafés estudados nas variáveis avaliadas.This work was aimed to verify if there are any alterations in the chemical composition and quality of the toasted and ground coffees in during conventional storage (room temperature) and to test refrigeration as a method seeking the lengthen under the conservation period of the product, preserving the initial characteristics. Beans of the arabica (Coffea arabica L.) and canefora (Coffea canephora Pierre) species coming from the southern region of Minas Gerais and from Espírito Santo, respectively, were employed. The arabica coffee belonged to the 88/89 and 2.000 crops, canéfora coffee employed, of the conilon cultivate, was harvested in 2.000. A blend up of 30% of arabica, 88/89 crop, 40% arábica, 2.000 crop, and 30% conilon was elaborated. The coffees were submitted to medium toasting, packed and stored over seven months at room temperature (25ºC) and under refrigeration (5ºC). The sampling was done monthly for the accomplishment of the chemical and physical-chemical analyses. The results showed that there is a variation in the chemical composition at room temperature and in the refrigeration for the arabica, both 88/89 and 2.000, blend and conilon coffee as related with storage time. A significant variation in the values of moisture, crude protein, ether extract, non-reducing, reducing sugars, total titrable acidity, water extract, soluble solids and polyphenols with increasing storage time was found. The conilon coffee concerning the other arabica coffees presents higher contents of crude protein, polyphenols, total soluble solids and lower ether extract values. By color analysis, it was observed that the luminosity of the toasted and ground coffee ranges according to storage. In the storage period evaluated, the coffees showed no increase in the peroxide index. The storage under refrigeration contributed to the maintenance of the quality of the coffees studied in the variables evaluated.