Caracterização física dos grãos, granulometria, grau de torra e avaliação sensorial da qualidade das bebidas, provenientes de diferentes regiões cafeeiras do estado de São Paulo em 2 safras

Abstract

O objetivo desse trabalho foi estudar os efeitos da precipitação hídrica e da temperatura durante 2 safras em cafés de 4 regiões do Estado de São Paulo, com diferenças de altitude, na qualidade da bebida do café. Os grãos foram obtidos de cafeeiros de Coffea arabica L. cerejas das regiões de: Campinas: cv. Catuaí vermelha (entre cereja e passa) – CAMP; Mococa: cv. Catuaí amarela - MCC e cv. Tupi – MCTUP; de DIVINOLÂNDIA: cv. Catuaí amarela – DVNLD e Franca: cv. Mundo Novo, de área arborizada – FMNA e ensolarada – FMNS. As amostras das safras de 2016/2017 e de 2017/2018 foram beneficiadas e, posteriormente avaliadas no LAFISE/CCQA/ITAL. Foram classificadas por tipo e tamanho. Na 1a. Safra, as amostras MCC, MCTUP e DVNLD receberam as denominações Tipo: 6-30; 7-05; 7-10, respectivamente. Novo beneficiamento se fez necessário nas amostras CAMP, FMNA e FMNS. Já na safra 2018, somente a MCC foi classificada como fora de tipo (FT), devido, principalmente, à grande quantidade de grãos quebrados, e não foi realizado rebeneficiamento dessa amostra. As classificações das demais amostras foram: CAMP: 6-10; MCTUP: 7; DVNLD: 7-30; FMNA: 6-30 e FMNS: 6-10. Observou-se melhora na classificação por tipo dos grãos da safra mais nova, principalmente as amostras anteriormente classificadas como fora de tipo, que foram cuidadas durante o desenvolvimento do grão e apresentaram baixa contagem de grãos pretos, ardidos e brocados. Porém a amostra MCC apresentou maior contagem de grãos brocados, além dos grãos quebrados, e foram classificados como chato miúdo. Os grãos CAMP 1a. Safra apresentaram tamanho chato médio/miúdo. Na 2a. safra MCTUP apresentou tamanho chato graúdo, sendo os demais, em ambas as safras, classificados como chato médio. Os resultados de densidade aparente refletiram as classificações por tipo e por tamanho e MCTUP apresentou maior densidade aparente (0,69 e 0,68). Os resultados obtidos mostram que, após processamentos de torra (entre clara e média) e moagem (fina), os cafés das regiões estudadas deram origem a bebidas avaliadas sensorialmente com qualidade classificada entre superior e gourmet, pela equipe treinada, inclusive as que apresentaram muitos defeitos. No entanto, os resultados médios da aceitabilidade das bebidas de ambas as safras, com 112 e 117 consumidores, revelaram que os consumidores não identificaram a qualidade do café, através do gostar, avaliando as amostras com conceito entre “gostei pouco” e “nem gostei nem desgostei”. O grau de torra claro foi um dos maiores fatores para essa avaliação. Foi possível observar que a precipitação hídrica e as temperaturas foram significativamente diferentes entre as safras, afetando o tamanho do grão verde das amostras estudadas: MCTUP apresentou maior porcentagem de retenção em peneira maior ou igual a 16 que a amostra CAMP, enquanto que as demais amostras apresentaram porcentagens intermediárias, refletindo os defeitos classificados por tipo, bem como a maior robustez do grão de cultivar Tupi, nas condições agrícolas desse estudo. Não foi observada diferença entre as amostras quanto às características estudadas, a não ser pela granulometria das amostras, evidenciando que o beneficiamento e o grau de torra são fatores preponderantes para a qualidade global da bebida do café.