Operações pós-colheita e qualidade físico-química e sensorial de cafés

Abstract

Os efeitos das operações pós-colheita de processamento e secagem e as condições de armazenamento são fatores relevantes a serem considerados para análise da qualidade do café. Dependendo das condições de processamento e secagem, os grãos de café podem sofrer alterações na composição físico-química, influenciando diretamente na qualidade de bebida e consequentemente na avaliação sensorial. Para análise dos resultados, usualmente são utilizadas técnicas de estatísticas univariadas, as quais poderão proporcionar interpretações incoerentes por não considerarem o efeito conjunto entre as variáveis físico-químicas e sensoriais. Assim, objetivou-se propor uma abordagem multivariada dos dados, por meio da combinação de técnicas de componentes principais e gráficos Multi-Vari Chart, que contemple os efeitos das variáveis físico-químicas e sensoriais junto às operações de pós-colheita, na avaliação da qualidade de grãos de cafés. Foram utilizados frutos de Coffea arabica L. cv. Catuaí Amarelo IAC 62 processados para a obtenção de café natural, desmucilado e despolpado. Após o processamento, os cafés foram secados à sombra, ao sol e em secadores mecânicos e foram armazenados por doze meses em câmara fria a 10oC e 50% UR, sendo avaliados a cada quatro meses. Conclui-se que a utilização da análise de componentes principais em conjunto com a técnica gráfica multivari-chart permite compreender os efeitos conjuntos do processamento, secagem e armazenamento sobre a qualidade química e sensorial do café, bem como suas correlações. Observam-se maiores reduções na pontuação final e maiores valores de condutividade elétrica, durante o armazenamento, nos cafés naturais secados em secador.The effects of post-harvest processing and drying operations and storage conditions are relevant factors for consideration in assessing coffee quality. In this respect, depending on the processing and drying conditions, coffee beans may undergo changes in their physicochemical composition, with a direct affect on beverage quality and, consequently, sensory assessment. Univariate statistical techniques are usually used for analysis of the results, but such results may lead to inconsistent interpretations because they do not consider the combined effect of physicochemical and sensory variables. Therefore, the aim of this study is to propose a multivariate approach to the data by a combination of principal component techniques and Multi-Vari Charts which consider the physicochemical and sensory variables together with the post-harvest operations in the assessment of coffee beans quality. Fruit from Coffea arabica L. ‘Catuaí Amarelo IAC 62’ were processed to obtain natural coffee, semi-washed coffee and fully-washed coffee. After processing, the coffees were dried in the shade, in the sun and in mechanical dryers and were kept for twelve months in cold storage at 10oC and 50% RH, with assessment every four months. We conclude that the use of principal component analysis in conjunction with the graphical technique multivari- chart enables us to understand the combined effects of processing, drying and storage on the chemical and sensory quality of the coffee, as well as their correlations. Observe greater reductions in the final score and conductivity during storage in natural coffees dried in a dryer.