Efeito da torrefação em características físicas e químicas do café para diferentes qualidades de bebida - Parte I: características físicas

Abstract

O processo de torrefação ou torra é caracterizado pela grande variabilidade de compostos que são formados durante as reações de pirólise. A combinação destes compostos proporciona a formação do sabor e do aroma da bebida café. No entanto, existe uma carência de informações que permitam que se correlacione as características da matéria-prima e os parâmetros de processo à qualidade final do produto. Neste sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo geral efetuar um estudo comparativo da evolução de características físicas e químicas do café durante a torra, para cafés previamente classificados pela prova de xícara como bebidas mole, dura, riada, rio e rio zona, de forma a avaliar a existência de correlação entre os parâmetros físicos e químicos avaliados e a qualidade da matéria-prima. As características avaliadas foram: volume e massa específica granular, perda de massa, teor de umidade e parâmetros de cor dos grãos, pH e concentrações de cafeína, ácido 5-cafeiolquínico e trigonelina do extrato aquoso obtido a partir dos grãos. O presente artigo (parte I) é referente ao efeito da torrefação sobre as características físicas avaliadas. Observou-se que o volume aumenta durante a torra, sendo este aumento mais pronunciado após o início das reações de pirólise. O café de melhor qualidade (mole) apresentou os maiores valores de volume e o café de pior qualidade (rio zona) apresentou os menores valores de volume. A perda de massa apresentou comportamento qualitativo similar ao volume, sendo o aumento descrito por duas retas de inclinações distintas, coincidindo com as fases de secagem e pirólise dos grãos. O café rio zona apresentou menores valores de perda de massa do que os demais cafés. A massa específica granular diminuiu durante a torra, devido ao aumento simultâneo do volume e da perda de massa. O café rio zona apresentou massa específica granular superior aos demais. Os resultados obtidos são indicativos de uma menor porosidade do café rio zona em comparação aos demais. Observou-se que a curva que representa a variação do teor de umidade e voláteis durante a torra apresentou comportamento qualitativo similar a uma curva típica de secagem, sendo satisfatoriamente descrita por um modelo semi-empírico, modelo de Page. Observou-se ainda uma tendência de aumento do parâmetro n do modelo de Page para cafés de pior qualidade. As medidas de variação dos parâmetros de cor em grãos moídos durante o processo demonstraram que: (i) a luminosidade dos grãos decresce durante a torra, sendo este decréscimo mais acentuado durante a pirólise; (ii) os parâmetros a*, b* e c* apresentaram o mesmo comportamento qualitativo, aumentando até o início do estágio de pirólise e diminuindo em seguida; (iii) a tonalidade dos grãos (h ab ) variou de verde a marrom. Os resultados obtidos demonstraram que existe uma diferença significativa de cor entre as amostras ao final da torra. Com base nos resultados obtidos pode-se inferir que, dentre os parâmetros avaliados, o volume, a perda de massa, a massa específica granular e a diferença total de cor apresentam potencialidade de correlação com a qualidade da bebida ao final da torra.