Características químicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de Coffea arabica L.

Abstract

Este trabalho teve objetivou caracterizar a composição química e físico-química, avaliar sensorialmente e proceder à classificação por tipo e peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arabica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (Hemileia vastarix Berg. et Br) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram levados, descascados e secado em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados a 15°C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares ‘Acaiá’, ‘Acuã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘Catucaí Amarelo’, ‘Catucaí Vermelho’, ‘Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘Siriema’ e ‘Topázio’, da safra 2002. Os grãos crus foram obtidos por torração clara, monitorada por métodos colorimétricos. Procedeu-se a avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar o agrupamento das mesmas. Diferenças foram observadas entre as cultivares e realizar em função da composição química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, proteínas, cinzas, extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíam para esta separação. No café torrado foram o pH, os teores dos açúcares totais e não redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a coordenada cromática "a" considerados os melhores descritores. Sensorialmente observou-se que, as cultivares apresentam características peculiares e que aquelas resistentes à ferrugem apresentam qualidades diferenciadas, no entanto sem causar prejuízo à bebida.This work had as an objective to characterize the chemical and physical-chemical composition, to evaluate sensory characteristics and to classify 16 coffee cultivars by type and sieve, aiming to analyze new material resistant to rust (Hemilleia vastatrix Berg. et Br.) compared to the tradicional ones. Thus, fruits originated from breeding experiments from MAPA/PROCAFÉ, localized in the experimental farm of Varginha-MG, were harvested and taken to the Post-harvest Technology Center of UFLA, were the fruits were washed, peeled and dried in a concrete ground. After cleaning, the grains were packed in aluminun cans and stored at 15oC. The evaluated fruits were from the following cultivars: ‘Acaiá’, ‘Acauã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘Catucaí Amarelo’, ‘Catucaí Vermelho’, ‘Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘Siriema’ e ‘Topázio’, from 2002 harvest. The raw beans were ground in a ball grinder with liquid N2 and roasted beans were obtained by light roasting, monitored by colorimetric methods. The data were analyzed by univariated and multivariated statistics, aiming to establish comparisons between the cultivars and to group them. Differences occurred concerning the chemical composition. The multivariate techniques employed permited to separate the cultivars according to the chemical composition of the raw bean, being the level of reducing sugars, proteins, ashes, ether extract and polyphenols the items that contributed the most for the separation. In roasted coffee the pH, the total non-reducing sugars, protein, water extract and ether extract, lightness (L) and the chromatic coordinate 'a' were considered the best descriptors. Sensory analyses showed that the cultivars presented particular characteristics and those ones resistant to rust have different quality, without interfering in the drink quality though.