Technological properties of precooked flour containing coffee powder and rice by thermoplastic extrusion

Abstract

Although Brazil is a country of tradition in both the production and consumption of coffee, the most of the coffee is consumed as a beverage, which reduces greatly the competitiveness on international market, for reducing the chances of supplying the product under other forms of consumption. Owing to that, the aim of this study was developing a precooked mixed flour containing coffee powder and rice for use in coffee flavored products. Mixtures of rice and coffee in the proportions of 900:100, 850:150 and 800:200 g, respectively, were processed in a single screw extruder (Brabender DS-20, Duisburg, German) and the effect of the extrusion process on the variables moisture content (16%, 18% and 20%) and temperature in the third extruding zone (140 °C, 160 °C and 180 °C) was studied. The results for expansion index ranged from 2.91 to 11.11 mm in diameter; the water absorption index from 4.59 to 6.33 g gel/g sample and the water solubility index varied from 4.05% to 8.57%. These results showed that, despite coffee powder influenced the variables studied, the expanded product after milling resulted in a extruded mixture with good absorption and water solubility indices, which favors the use of the precooked mixed flour for human consumption.O Brasil é um país de tradição na produção e consumo de café, porém, parte do consumo do café é na forma de bebida. O objetivo deste estudo foi elaborar uma farinha mista instantânea de pó de café com arroz para uso no preparo de bebidas e produtos panificáveis como bolos e biscoitos tipo cookies com sabor de café. Misturas nas proporções de 900:100, 850:150 e 800:200 g de arroz e café, respectivamente, foram processadas em uma extrusora Brabender DS-20 (Duisburg, Alemanha) de parafuso simples, e foi estudado o efeito do processo de extrusão das variáveis umidade da mistura (16%, 18% e 20%) e temperatura na 3o zona (140, 160 e 180 °C). Os resultados observados para as variáveis respostas, índice de expansão, com valores encontrados entre 2,91 e 11,11 mm de diâmetro; índice de absorção de água, com valores variando entre 4,59 a 6,33 g de gel.g –1 de amostra; e índice de solubilidade em água, com valores encontrados entre 4,05% e 8,57%, mostraram que o alto teor de fibras totais (14,22%) presentes no pó de café provocou uma redução da expansão dos extrusados e, consequentemente, nas propriedades tecnológicas das misturas elaboradas com arroz. Porém, o produto expandido após moagem resultou em um pó de alta solubilidade, o que favorece o seu uso como farinha pré-cozida na alimentação humana.