AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO CAFÉ DURANTE O ARMAZENAMENTO a 10°C e 35°C1

Abstract

O café é apreciado pelo seu aroma e sabor característico e a sua qualidade e aceitação dependem do seu perfil de aroma e sabor. Fatores como a matéria prima, tempo, a temperatura e o grau de torra determinam a qualidade do café torrado. A bebida do café é preparada com grãos torrados e moídos de maneira que a estabilidade da qualidade do café torrado durante o armazenamento é questão importante para o consumidor. O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de café torrado e moído armazenado durante 35 dias a 10°C e a 35°C. Os cafés foram torrados em dois graus de torra (média e escura) e depois de moídos foram acondicionados em embalagens plásticas laminadas e armazenados nas condições mencionadas. O grau de torra foi determinado pela perda de peso e coloração dos grãos. Na bebida avaliou-se a acidez e cor e para a avaliação sensorial aplicou se a técnica do Perfil Livre. Durante o armazenamento observou-se que os cafés torrados se tornaram mais ácidos nas duas temperaturas e houve um escurecimento da bebida neste período. As modificações físico-químicas mais importantes no café moído e bebida ocorreram após 28 dias de armazenamento nas temperaturas de 10 e 35°C. Após este período os provadores registraram acentuada diminuição da intensidade dos atributos avaliados nos cafés. Estes resultados indicam que as características físico-químicas e sensoriais dos cafés de torra média e escura se mantiveram estáveis até 28 dias nas condições de armazenamento empregadas.The coffee is appreciated for their aroma and flavor and quality and acceptability depend on the profile of aroma and flavor. Factors such as raw materials, time, temperature and degree of roasting determine the quality of roasted coffee. The coffee beverage is prepared with roasted beans and ground so that the stability of roasted coffee quality during storage is important matter for consumers. The aim of this study was to evaluate the physico-chemical sensory roasted and ground coffee stored for 35 days at 10 ° C and 35 ° C. The roasted and ground coffee from medium roasted and dark was packaged in plastic laminate and stored under such conditions. The degree of roasting was determined by weight loss and grain color. In beverage we evaluated the acidity and color for the sensory evaluation and applied the technique of free profile. During storage was observed that coffees have become more acidic in both temperatures and there was a darkening during this time. The most important physicochemical changes in ground coffee and beverage occurred after 28 days storage at temperatures of 10 and 35 ° C. After this period, the assessors reported a marked decrease in the intensity of the attributes evaluated in the cafes. These results indicate the physicochemical and sensory characteristics of coffee the medium and dark roasting are stable up to 28 days in storage conditions used.