Obtenção de ciclos de torração de cafés brasileiros para guia prático de torrefações nacionais - Parte I

Abstract

Com o objetivo de otimizar o processo de torração do café arábica puro, foi realizado um planejamento fatorial de 2 2 com cinco níveis, resultando em 11 amostras, tendo como variáveis independentes a temperatura interna do tambor do torrador, no início do processo, e o tempo de torração, cujos máximos e mínimos foram de 200 a 230 o C e 10 a 25 minutos, respectivamente. As amostras foram analisadas quanto as características químicas (umidade e pH) e físicas (cor instrumental - L* a* b*). Os resultados das análises de cor foram analisados pela metodologia de superfície de resposta (ESTATISTICA 6.0). Para esta propriedade os resultados foram significativos (ANOVA), indicando que o modelo representa consideravelmente as mudanças na cor do café com a variação do tempo e da temperatura de torração.With the objective of optimizing the roasting of arabic coffee, a 2 2 factorial design with five levels was used, resulting in 11 samples, the independent variables being the internal temperature of the drum at the beginning of the process and the roasting time, whose maximum and minimum values were from 200 to 230 o C and from 10 to 25 minutes respectively. The samples were analysed regarding chemical characteristics (moisture and pH) and physical characteristics (instrumentally measured color - L* a* b*). The results of color properties were analysed by the response surface method (STATISTIC 6.0). For these properties the results were significant (ANOVA), indicating that the model represents considerably the changes of color of coffee according to time and temperature roasting variation.