Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

dc.contributor.authorAbrahão, Sheila Andrade
dc.contributor.authorPereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
dc.contributor.authorLima, Adriene Ribeiro
dc.contributor.authorFerreira, Eric Batista
dc.contributor.authorMalta, Marcelo Ribeiro
dc.date.accessioned2018-11-28T11:24:25Z
dc.date.available2018-11-28T11:24:25Z
dc.date.issued2008-12
dc.description.abstractO objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.pt_BR
dc.description.abstractThe aims of this study were to determine the sensorial quality of both decaffeinated and whole coffee (Coffea arabica), the levels of bioactive compounds, before and after toasting, and bioactive compound stability after beverage extraction. The sensorial analysis was accomplished according to the official Brazilian method for coffee classification. The analyses of caffeine, trigonelline and chlorogenic acid were performed by high performance liquid chromatography. The experimental design was completely randomized with split plot using four types of coffee, five times of analyses and three replicates for each treatment. In the sensorial analysis, it was observed that the sensorial characteristics present in the whole sample were lost after the decaffeination process. For trigonelline, no significant differences were found among the whole and decaffeinated samples. For the samples of toasted whole and green decaffeinated coffee, trigonelline did not vary until 4 hours after the extraction. There was a significant reduction in the concentration of chlorogenic acid after toasting, after the decaffeination process, and over the extraction time. For caffeine, there were no significant differences after toasting or even with the time after extraction. Decaffeination and toasting processes affected the sensorial quality of coffee and altered the concentration of bioactive compounds.pt_BR
dc.formatpdfpt_BR
dc.identifier.citationABRAHÃO, S. A. et al. Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília,v.43, n.12, p.1799-1804, dez. 2008.pt_BR
dc.identifier.issn1678-3921
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2008001200022pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/10412
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapapt_BR
dc.relation.ispartofseriesPesquisa Agropecuária Brasileira;v.43, n.12, p.1799-1804, 2008
dc.rightsOpen Accesspt_BR
dc.subjectCoffea arabicapt_BR
dc.subjectÁcido clorogênicopt_BR
dc.subjectCafeínapt_BR
dc.subjectTrigonelinapt_BR
dc.subject.classificationCafeicultura::Qualidade de bebidapt_BR
dc.titleCompostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebidapt_BR
dc.titleBioactive compounds in whole and decaffeinated coffee and sensorial quality of the beveragept_BR
dc.typeArtigopt_BR

Arquivos

Pacote original

Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
Pesq. Agropec. Bras._v. 43_n. 12_p. 1799 - 1804_2008.pdf
Tamanho:
355.31 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:

Licença do pacote

Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura Disponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descrição: