Características químicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de Coffea arabica L.

Abstract

Este trabalho teve objetivou caracterizar a composição química e físico-química, avaliar sensorialmente e proceder à classificação por tipo e peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arábica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (Hemileia vastatrix Berg. et Br.) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados à 15⁰C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares ‘Acaiá’, ‘Acauã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘ Catucaí Amarelo’, ‘ Catucaí Vermelho’, ‘ Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘ Siriema’, ‘Topázio’, da safra 2002. Os grãos crus foram moídos em moinho de bola com nitrogênio líquido e grãos torrados foram obtidos por torração clara, monitorada por métodos colorimétricos. Procedeu-se a avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar o agrupamento das mesmas. Diferenças foram observadas entre as cultivares para a composição química As técnicas multivariadas empregadas permitiram separar as cultivares em função da composição química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, protéinas, cinzas, extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíram para esta separação. No café torrado foram o Ph, os teores dos açúcares totais e não redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a coordenada cromática “a” considerados os melhores descritores. Sensorialmente observou-se que, as cultivares apresentaram características peculiares e que aquelas resistentes à ferrugem apresentaram qualidades diferenciadas, no entranto sem causar prejuízo à bebida.