Aspectos químicos das frações dos defeitos PVA dos grãos de café

Abstract

Para o desenvolvimento deste trabalho teve-se como proposta efetuar uma prospecção química de grãos de café cru. Foram analisados cinco tipos de grãos: grãos classificados como defeitos, os denominados pretos, verde e ardidos (PVA) e os grãos perfeitos, de um mesmo café. Além disso, foram analisados os grãos de um café classificado como padrão bebida mole. O objetivo foi encontrar diferenças químicas que pudessem caracterizar os diversos tipos de grãos e justificar as diferenças de qualidade entre eles. As seguintes análises foram feitas: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, extrato etéreo, açúcares redutores e totais, proteína bruta e compostos fenólicos. Foram obtidos ainda os espectros de infravermelho dos grãos na tentativa de estabelecer um perfil químico desses. Em relação ao pH, o café bebida mole apresentou o menor valor e o café defeito preto apresentou o maior valor. Quanto à acidez total titulável, os cafés perfeito e mole apresentam os maiores valores e o café preto o menor valor. Entretanto, não foi possível diferenciar os grãos verdes dos grãos ardidos esse critério. Os teores de sólidos solúveis totais, extrato etéreo, compostos fenólicos e proteína bruta apresentaram valores que não permitem diferenciar cada tipo de grão. Os açúcares apresentaram valores bem distintos para os diferentes tipos de grãos, especialmente os teores de açúcares totais. Neste caso, ficou nítido que os melhores grãos apresentam os maiores teores enquanto os grãos PVA apresentam os mais baixos teores de açúcares totais. As diferenças permitiram distinguir entre si os cafés moles e perfeitos, além de diferenciar as frações dos defeitos. Os espectros de infravermelho também se mostraram distintos para as diferentes amostras e confirmaram as observações relativas aos teores de açúcares.