Produção, composição química e qualidade da bebida de café arábica em razão da dose de cobre e zinco

Abstract

O cobre e o zinco embora exigidos em pequenas quantidades pelo cafeeiro são essenciais na constituição e na ativação de varias enzimas, atuando na oxidação de compostos fenólicos, formação de lignina, síntese de aminoácidos, carboidratos e de proteínas. Tais compostos estão diretamente relacionados à qualidade química dos grãos crus do café e por isso podem influenciar na qualidade da bebida. Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a influência do cobre e do zinco na composição química dos grãos e na qualidade de bebida do café. O experimento foi conduzido em casa de vegetação do Departamento de Fitotecnia (UFV-MG), em sistema hidropônico com os tratamentos arranjados em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições, sendo cada parcela constituída por 2 vasos, contendo uma planta de cafeeiro em cada vaso. Os tratamentos consistiram de doses crescentes de cobre (0,05; 0,1; 0,2; 0,4 e 0,8 μmol L-1) e de zinco (0,5; 1,0; 2,0; 3,0 e 4,0 μmol L-1) em solução nutritiva. Foram colhidos grãos maduros de cada tratamento, e após sua secagem e beneficiamento determinaram-se: a atividade da PPO, e os teores de cafeína, trigonelina, fenóis totais, ácido 5-cafeoilquinico (5-CQA) e sacarose. Verificaram-se incrementos lineares com o incremento das doses de Cu, e resposta quadrática para as doses de Zn na atividade da enzima PPO e nos teores de sacarose, respectivamente. Os teores de trigonelina apresentaram resposta quadrática às doses de Cu e de Zn, para os teores de cafeína observou-se efeito quadrático apenas para as doses de Zn. Fenóis totais e 5-CQA sofreram redução segundo função de base raiz quadrada até um ponto de mínimo, com posterior incremento com as doses dos nutrientes em estudo. As doses de Cu e Zn via solução nutritiva influenciaram positivamente a atividade da PPO, os teores de sacarose e trigonelina, e negativamente fenóis totais e 5-CQA, atributos relacionados à qualidade dos grãos de café. Os teores foliares que se relacionaram aos pontos de máximo ou mínimo dos atributos de qualidade estudados variaram entre 4,51 e 5,8 mg kg-1 de Cu e 8,0 e 12,7 mg kg-1 de Zn.

Copper and zinc although required in small amounts by the coffee are essential in the formation and activation of several enzymes, acting in the oxidation of phenolic compounds, lignin formation, synthesis of amino acids, carbohydrates and proteins. Such compounds are directly related to the chemical quality of raw coffee beans and therefore may influence the quality of the drink. The objective of this study was to evaluate the effect of copper and zinc in the chemical composition of the grains and quality of coffee beverage. The experiment was conducted in the greenhouse of the Department of Plant Science (UFV- MG), hydroponically with treatments arranged in a completely randomized design with three replications, each plot had 2 pots containing one plant in each pot of coffee. Treatments consisted of increasing doses of copper (0.05, 0.1, 0.2, 0.4 and 0.8 mmol L- 1) and zinc (0.5, 1.0, 2.0, 3.0 and 4.0 mmol L-1) in nutrient solution . Mature grains from each treatment were collected and after drying and processing were determined: the activity of PPO, and the levels of caffeine, trigonelline, phenolic compounds, 5-caffeoilquinic acid (5- CQA) and sucrose. There were linear increases with increasing levels of Cu and quadratic response for doses of Zn in the PPO enzyme activity and sucrose levels, respectively. The trigonelline levels showed a quadratic response doses of Cu and Zn for the caffeine levels observed quadratic effect only for doses of Zn. Total phenols and 5-CQA were reduced second base square root function to a minimum point, with subsequent increased with doses of nutrients in the study. The levels of Cu and Zn nutrient solutions positively influenced the activity of PPO, the levels of sucrose and trigonelline, and negatively total phenols and 5- CQA, related to the quality of coffee beans attributes. Leaf contents that related to the points of maximum or minimum of the quality attributes studied ranged from 4.51 and 5.8 mg kg- 1 Cu 8.0 and 12.7 mg kg- 1 Zn.