COMPOSIÇÃO BROMATOLÓGICA DE CAFÉS (Coffea arabica L.) EM DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO ENSACADOS ANTES DA SECAGEM

Abstract

Os parâmetros peso de 100 grãos, pH, acidez titulável total, proteína, fração mineral e extrato etéreo foram avaliados após frutos de café da cultivar Acaiá serem coletados no município de Perdões - MG e separados manualmente após a derriça no pano em quatro estádios de maturação (verde/verde cana, cereja, passa/seco e mistura de frutos). Depois da separação, os mesmos foram acondicionados em sacos de polietileno trançado e submetidos a cinco tempos de ensacamento variando em 0, 1, 2, 3 e 4 dias. Após cada período, os frutos foram secos no terreiro de cimento para posterior beneficiamento e realização das análises. Os resultados apontaram que os teores de proteína e fração mineral sofreram alterações devido o ensacamento enquanto os outros parâmetros avaliados não variaram com o aumento no tempo de ensacamento, sendo as diferenças detectadas somente entre os diferentes estádios de maturação.Weight of 100 grains, pH, total acidity, protein, mineral fraction and ether extract were evaluated after the coffee fruit cultivar Acaiá were collected in Perdões City Minas Gerais State, and separated after harvest in four maturation stages (green / green cane, cherry, pass / dry and mix fruit). After the separation, they were packed in plastic bags and subjected to five times of bagging ranging from 0, 1, 2, 3 and 4 days. After each period, the fruits were dried in the yard of cement for subsequent analysis. The results showed that protein levels and mineral fraction change because bagging while the other measured parameters did not vary with the increase in the time of bagging, and the only differences detected between the different stages of maturation.