Avaliação da degradação de ocratoxina a em café durante a torra

Abstract

A degradação da ocratoxina A (OTA) com a torra do café, utilizando um método previamente validado para amostragem de café para análise de OTA foi avaliada. Foram identificados e avaliados quatro lotes de café, naturalmente contaminados com OTA. As contaminações ochratoxin A (OTA) nos lotes foram estimadas e apresentaram contaminação variando de 7,5 a 20,3 µg/kg. Os resultados obtidos para as sub-amostras de café torrado mostraram uma degradação média de OTA de 64% para o grau de torra clara/média e 87% para a torra escura. As variabilidades encontradas nos resultados das sub-amostras de café torrado, para os quatro lotes, foram compatíveis com aquelas determinadas para as sub-amostras de café beneficiado.The reduction of ochratoxin A (OTA) OTA A during the roasting process, using a developed sampling plan for determining OTA in coffee, was evaluated.. Four OTA contaminated green coffee lots were identified and sampled. The OTA contaminations of the lot were estimated and varied from 7.5 a 20.3µg/kg. After roasting a OTA mean reduction of 64% for the light and 87% for the dark roasting. The coefficient of variation for the OTA contamination in the roasted coffee samples were in agreement with the ones determined for the green coffee.