Avaliação do nível higiênico de cafés

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o nível higiênico de cafés de diferentes marcas comerciais e procedências, sendo os grãos crus (matérias-primas) avaliados quanto à infestação externa e interna por insetos; e os torrados para café expresso e os torrados e moídos, quanto a sujidades pesadas (terra e areia) e leves (larva, inseto, ácaro, fragmento de inseto, pêlo roedor, entre outros). As amostras de grãos crus apresentaram infestação por insetos inerentes à cultura do café, como a broca (Hypothenemus hampei) e os insetos-praga que atacam grãos e cereais no armazenamento (ácaro, psocóptera, lepidóptera e outros coleópteros). Dentre as 255 amostras de café torrado avaliadas, 66 para café expresso e 189 torrados e moídos, 97,3% apresentaram sujidades leves provenientes de insetos (1 a 299 fragmentos de insetos) e apenas 2,7% apresentaram ausência de sujidades, parasitos e larvas, em conformidade com a legislação vigente. Embora seja impossível a produção desses cafés analisados totalmente livres de sujidades e, portanto, em cumprimento da legislação, esses níveis de contaminação podem ser reduzidos com a implantação de boas práticas de fabricação e de Armazenamento. Assim, o levantamento do nível higiênico torna-se importante para que os pontos críticos de contaminação possam ser identificados e enfatizados e, ainda, fornecer subsídios para a revisão do padrão legal com o estabelecimento de limite de tolerância para as sujidades inócuas e inevitáveis que reflitam a realidade e a qualidade do produto.The objective of this study was to evaluate the hygienic level of different commercial brand coffees from different regions of origin. The raw material (coffee bean green) was evaluated for external and internal insect infestation and the roasted beans ("express coffee" and coffee ground) for heavy (sand and soil) and light filth (larval, insect, mite, insect fragment, rodent hair and others). The coffee bean (green) samples showed infestation by the insects proper from the crop (Hypothenemus hampei) and by the storage insect pests (mite, psocid, lepidoptera and others coleoptera). Results from roasted beans samples (66 samples for "express" and 189 samples ground) showed that 97,3% contained insect fragments (1 to 299) and only 2,7% was in agreement to the present Brazilian legislation (absent of filth, parasite and larval). However it is impractical to grow, harvest or process raw products that are totally free of naturally occurring unavoidable defects and to attend the present legal limit. These levels of contamination could be reduced by supply of additional forces in good sanitation practices. Thus, the survey of the hygienic level is useful for quality control clues in the search for areas of sanitation breakdowns. The recognition, and interpretation of the significance of insect material can be helpful for a critical review of the present legislation to establish the maximum levels of natural or unavoidable defects in foods for human use that present no health hazard and that reflects in fact the product quality.