Influência da umidade dos grãos de café (Coffea arabica L.) na cor e acidez durante o armazenamento

Abstract

Grãos de café (Coffea arabica L.) com três diferentes teores de umidade (10,79%; 12,94% e 17,39%) foram armazenados no período de setembro de 1997 a setembro de 1998. O índice de coloração (D.O. 425 nm), a acidez titulável total (ml NaOH 1N/100g) e a umidade dos grãos foram determinados em intervalos de dois meses. Após o 2o mês de armazenamento, os teores de umidade dos grãos se igualaram, ficando entre 11 e 13%. O índice de coloração diminuiu após o 4o mês, permanecendo a cor verde normal do café (acima de 0,600 D.O.). A acidez titulável total aumentou durante o armazenamento, mas não houve diferenças significativas entre as amostras.Coffee beans (Coffea arabica L.) with three different moisture contents (10,79%; 12,94% and 17,39%), were stored during the period of September of 1997 to September of 1998. The color index (D.O.425 nm), the total titrable acidity and the moisture content were determined at two months intervals. After the second month of storage the moistures contents of the beans equalized between 11 e 13%. The color index decreased after the fourth month, but remaining the grain color normal of the coffee (above 0,600 D.O.). The total titration acidity increase during the storing, but there was not significant differences between the samples.