Efeito da composição química de padrões de bebida de cafés torrados comercialmente provenientes de duas cooperativas do sul de Minas Gerais

Abstract

Com o objetivo de avaliar quimicamente o efeito dos fenólicos totais, ácido clorogênico e cafeína em padrões de bebida com torra comercial e sua relação coma qualidade da bebida. Foram utilizados grãos de café previamente classificados como bebida dura, rio e riada e dois. Os resultados demonstram que a bebida dura da cooperativa 1, a bebida riada e o blend (dura + rio) da cooperativa 2 apresentou um maior teor de fenólicos totais, indicando uma maior adstringência desses cafés. Com relação aos efeitos de cada cooperativa, verificou-se que na cooperativa 1, a bebida dura se destacou e na cooperativa 2, a bebida riada foi a que apresentou maior teor de fenólicos totais. Os maiores teores de cafeína da cooperativa 1 foram das bebidas rio e riada, porém na cooperativa 2, as bebidas rio e o blend (dura + riada). Quanto ao efeito dos padrões de bebida nas cooperativas, observou-se que a bebida rio e destacou-se pelo elevado teor de cafeína, seguida das demais bebidas, porém na cooperativa 2 as bebidas dura e rio apresentaram os maiores teores. Observou-se que na cooperativa 1 o blend (dura + riada) apresentou o maior teor de ácido clorogênico, entretanto, na cooperativa 2 as bebidas rio e riada apresentaram os maiores teores. Avaliando o efeito dos diferentes padrões de bebida dentro de cada cooperativa, verificou-se que os blends (dura + riada; dura + rio), bem como as riada e rio, apresentaram os maiores teores, porém na cooperativa 2 as bebidas rio e riada foram as que se destacaram.

With the objective of evaluating the effect of the total phenolic, acid chorogenic and caffeine chemically in drink patterns with it toasts commercial and your relationship eats quality of the drink. Grains of the coffee, previously classified as drink dura, rio and riada and two. The results demonstrate that the drink hard of the cooperative 1, the drink riada and the blend (dura + rio) of the cooperative 2 it presented a larger tenor of phenolics total, indicating a larger astringency of those coffees. With relationship to the effects of each cooperative, it was verified that in the cooperative 1, the hard drink if it highlighted and in the cooperative 2, the drink riada was the one that it presented larger tenor of total fenólicos. The largest tenors of caffeine of the cooperative 1 were of the drinks river and riada, however in the cooperative 2, the drinks river and the blend (dura + riada). With relationship to the effect of the drink patterns in the cooperatives, it was observed that the drink river and stood out for the high caffeine tenor, followed by the other drinks, however in the cooperative 2 the hard drinks and I laugh they presented the largest tenors. It was observed that in the cooperative 1 the blend (dura + riada) it presented the largest tenor of acid clorogênico, however, in the cooperative 2 the drinks river and riada presented the largest tenors. Evaluating the effect of the different patterns of drunk inside of each cooperative, it was verified that the blends (dura + riada; dura + rio), as well as the riada and river, they presented the largest tenors. In the cooperative 2 the drinks river and riada were the ones that they stood out.