Effect of drying and storage conditions on the quality of natural anda washed coffee

Abstract

The objective of the work was to evaluate alterations in the quality of natural and washed coffee under different drying conditions (coffee drying yard, temperature of 40oC and 60oC) and storage conditions at 60% of relative humidity, with controlled temperature of 23oC, at 90 and 180 days. The work was carried out in the Engineering Department and in the Coffee Post-Harvest Technology Pole of the Federal University of Lavras. The manual harvest of the coffee (Coffea arabica L.), Topázio variety, was selective. Part of the coffee was pulped and the other part was processed in the natural form. A portion of each type of coffee was submitted to drying on the yard and two other samples were processed in a mechanical dryer, at temperatures of 40oC and 60oC. After drying, the coffee was stored in an air-tight room, in which a stable relative humidity of 60% was maintained with a solution of magnesium nitrate. Quality evaluation, sensorial analyses, electric conductivity and potassium leaching tests, total titrable acidity, fatty acidity and total and reducing sugars determinations were carried out. The results showed that the coffee dried at 60oC, after 90 days storage, presented the poorest quality. The physical-chemical evaluations of the drying and storage conditions showed that washed coffee presents better quality when compared to the product in its natural form.Objetivou-se com o presente trabalho avaliar as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado nas condições de secagem (terreiro, temperatura de 40oC e 60oC) e armazenamento de 60% de umidade relativa com temperatura controlada de 23oC, aos 90 e 180 dias. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita manual do café (Coffea arabica L), variedade Topázio, foi seletiva. Parte do café foi despolpado e outra parte, processada de forma natural. Uma parcela de cada tipo de café foi submetida à secagem em terreiro e as outras duas, às temperaturas de 40oC e 60oC em secador mecânico. Depois da secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético, mantendo-se constante a umidade relativa de 60%, com solução de nitrato de magnésio. Para avaliação da qualidade, foram realizados análise sensorial, testes de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, determinações de acidez titulável total, acidez graxa, açúcares totais e redutores. Pelos resultados obtidos, conclui-se que os cafés submetidos à secagem com temperatura de 60oC e armazenados a partir de 90 dias apresentaram as piores características de qualidade; as avaliações físico-químicas para as condições de secagem e armazenamento mostram que o café despolpado apresentou melhor qualidade, quando comparado com o produto na sua forma natural.