Influência da separação de grãos de café (Coffea arábica L.) por tamanho na qualidade ocorrência de ocratoxina A

Abstract

O presente estudo teve como objetivo isolar, quantificar e identificar a população fúngica de Penicillium spp. e Aspergillus da seção Circundati de grãos de café beneficiados, separados por peneiras antes e após desinfecção superficial, avaliar o potencial ocratoxigênico destes isolados, avaliar a incidência de ocratoxina A (OTA), analisar por dois métodos diferentes a bebida, comparar o espectro da coloração das amostras de mesma procedência e avaliar o efeito de substrato produzido pelo fungo Aspergillus niger var. niger sobre o crescimento e produção de OTA por espécies de Aspergillus da seção Circundati. Entre os fungos isolados, identificados e quantificados verificou-se a presença dos fungos Aspergillus ochraceus, Aspergillus sulphureus, Aspergillus sclerotiorum (seção Circundati) e Penicillium brevecompactum, sendo que entre 58 isolados, 50% apresentaram um potencial ocratoxigênico positivo. A seleção dos grãos em peneiras mostrou-se eficaz na redução do índice de severidade de contaminação (ISC), bem como do número de isolados com potencial ocratoxigênico positivo. Das 12 amostras analisadas, 7 apresentaram níveis de OTA que variaram de 0,120 a 0,591 ng/g; uma amostra apresentou traços de contaminação e em 4 amostras não se registrou a presença de OTA. A relação entre ocorrência de OTA e diferentes tamanhos de grãos indicou que a seleção de grãos também reduz o risco de contaminação por OTA, embora todas as classes de grãos (peneiras) tenham apresentado níveis da OTA inferior àqueles propostos pelas legislações Européias para grãos de café e cereais (5 ppb). Esta separação proporcionou melhoria na qualidade da bebida tanto na análise da atividade da enzima (Polifenoloxidase) PFO, quanto na análise de degustação e contribuiu também para maior homogeneização da cor dos grãos. O método de controle biológico, com a utilização de um isolado do fungo atoxigenico Aspergillus niger var. niger mostrou-se promissor na redução do índice de velocidade de crescimento micelial e produção de ocratoxina A por fungos toxigênicos do gênero Aspergillus da seção Circundati.

The present study was designed to isolate, quantify and identify the fungai population of Penicillium spp. and Aspergillus of the section Ciircundati of processed coffee beans separated by sieves before and after surface disinfection and to evaluate the ochratoxigenic potential of those isolates, evaluate the incidence of ochratoxin A, analyze by two different methods the beverage, compare the spectrum of the coloration of the samples of the same origin and evaluate the efifect of substrate produced by the fungus Aspergillus niger var. niger upon the growth and production of OTA by species of Aspergillus of the section Circundati. Among the fungi isolated, identified and quantifíed, the presence of the fungi Aspergillus sulphureus, Aspergillus sclerotiorum ( section Circundati) and Penicillium brevecompactum was found, out of 58 isolates. 50% of those presented a positive ochratoxigenic potential. Bean screening in sieves proved efficient in reducing the contamination severity index (CSI) as well as the number of isolates with a positive ochratoxigenic potential. From the 12 surveyed analyses, 7 presented leveis of OTA which ranged from 0.120 to 0.591ng/g, a sample presented only traces of contamination and on 4 samples no presence of OTA was recorded. The relationship between occurrence of OTA and different sizes of beans pointed out that bean screening also reduce the risk of contamination by OTA although ali the classes of beans (sieves) have presented leveis of OTA lower than those proposed by European Legislations for coffee beans and grains (5 ppb). This separation provided improvement in the beverage quality, both, in the analysis of the activity of the PPO enzyme and in the analysis of tasting and also contributed to an increased homogenization of bean color allowing for greater toasting uniformity. The biological control method with the use of an isolate of the atoxigenic fungus Aspergillus niger var. niger proved promising in reducing the mycelial growth velocity index and production of ochratoxin A by toxigenic fungi ofthe genus Aspergillus ofthe section Circundati.