Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: II - torração média
dc.contributor.author | Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga | pt_BR |
dc.contributor.author | Abrahão, Adriano A. | pt_BR |
dc.contributor.author | Villela, Tulio Carvalho | pt_BR |
dc.contributor.author | Furtado, Elisângela Ferreira | pt_BR |
dc.contributor.author | Borém, Flávio Meira | pt_BR |
dc.contributor.other | Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café | pt_BR |
dc.date | 2003-09-17 10:23:27.17 | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2015-01-14T13:44:10Z | |
dc.date.available | 2015-01-14T13:44:10Z | |
dc.date.issued | 2003 | pt_BR |
dc.description | Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (3. : 2003 : Porto Seguro, BA). Resumos. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2003. | pt_BR |
dc.description.abstract | Cafés oriundos de quatro tipos de processamento: cafés naturais, descascados, despolpados e desmucilados, foram submetidos à torração média para averiguar a existência de diferenças químicas e qualitativas entre os mesmos. A torração média foi adotada por ser a mais apropriada para consumo, apesar da torração escura ainda ser muito empregada pelas indústrias, originando sabor de queimado, facilitando a perda de voláteis e a rancificação. Para tal, frutos da cultivar Rubi, colhidos por derriça manual no pano foram submetidos aos quatro tipos de processamento no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. Após secagem, beneficiamento e torração foram realizadas as seguintes análises químicas no Laboratório de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para as variáveis açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, pH e acidez. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis polifenóis e açúcares totais. O café cereja natural apresentou valores médios significativamente superiores para as variáveis acidez total titulável, sólidos solúveis totais e açúcares redutores. O café natural, o descascado e o desmucilado, apresentaram os menores valores para pH. O café cereja descascado apresentou estatisticamente o maior valor de açúcares redutores e menor valor para açúcares não redutores e pH. O café cereja despolpado apresentou maiores valores de pH e açúcares não redutores e menores valores para açúcares redutores, sólidos solúveis e acidez. O café cereja desmucilado, por sua vez, apresentou maiores valores apenas na variável açúcares redutores, mas obteve menores valores em açúcares não redutores e em acidez. Neste trabalho se considerarmos a hipótese de que ocorre translocação de substâncias para os grãos durante o pré-processamento e/ou secagem, e que se reflete nas características qualitativas do café torrado, pode-se dizer que isto ocorre principalmente no café natural. Talvez, isto se deva à proteção exercida pela casca, que mantém por um período de tempo mais prolongado teores de água elevados nas camadas intermediárias (polpa e mucilagem) dos frutos, facilitando a migração de compostos menores como açúcares e ácidos. Conclui-se assim que, os grãos de café da cultivar Rubi, submetidos ao despolpamento e torração média exibem menores teores de açúcares redutores, substâncias estas, responsáveis em grande parte pela doçura da bebida. Os grãos desta mesma cultivar, se descascados, despolpados ou desmucilados, apresentam após a torração média menores valores de acidez titulável total e sólidos solúveis quando comparados ao natural. | pt_BR |
dc.description.sponsorship | Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café | pt_BR |
dc.identifier.citation | Pereira, Rosemary G. F. A.; Abrahão, Adriano A.; Vilella, Túlio C.; Furtado, Elisângela F.; Borém, Flávio M. Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: II - torração média. In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil e Workshop Internacional de Café & Saúde, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Brasília, DF : Embrapa Café, 2003. (447p.), p. 261. | pt_BR |
dc.identifier.other | 166689_Art276 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/1442 | |
dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
dc.subject | Café natural Café descascado Café despolpado Café desmucilado Processamento Torração média Qualidade da bebida | pt_BR |
dc.subject.classification | Industrialização e Qualidade do Café | pt_BR |
dc.title | Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: II - torração média | pt_BR |
dc.type | Artigo | pt_BR |