Manual de análise sensorial descritiva de café

Abstract

A qualidade sensorial do café é avaliada por meio de diferentes métodos, conhecidos como Métodos Oficiais de Classificação da Qualidade de Café (MOCQC), que podem ser utilizados por diferentes tipos de avaliadores, sejam eles especialistas ou consumidores. Comercialmente, os métodos baseados na metodologia da Specialty Coffee Association (SCA) são amplamente aceitos internacionalmente. No Brasil, ainda são utilizados o método da Classificação Oficial Brasileira (COB) e o do Cup of Excellence (CoE), ambos empregando especialistas como provadores. Nas universidades e centros de pesquisa, a metodologia Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é considerada o padrão-ouro entre os métodos sensoriais descritivos, devido ao seu rigoroso controle em todas as etapas da análise sensorial de alimentos. Como alternativa à ADQ, a metodologia Perfil Descritivo Otimizado (PDO) tem se mostrado válida devido à obtenção mais rápida dos resultados, à manutenção da qualidade dos dados e à simplificação das provas de café. Além disso, a PDO requer uma equipe semitreinada, composta por consumidores de alimentos, ao invés de especialistas. Com base nas características mencionadas, a metodologia PDO se mostra mais apropriada para ser implementada em diversas instâncias, como propriedades de produtores de café, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. Isso ocorre porque ela possibilita a inclusão de funcionários e consumidores de café como membros integrantes da equipe de provadores. O presente estudo ilustra a aplicação efetiva da metodologia PDO na avaliação de cafés. Seu propósito é suprir a demanda existente em diferentes institui- ções, as quais buscam aprofundar sua compreensão acerca da qualidade dos grãos que manipulam. Por meio dessa abordagem, torna-se viável efetuar a seleção precisa dos cafés destinados a concursos de qualidade, almejando a obtenção de pontuações elevadas. Esse resultado, por sua vez, se refletirá na valorização comercial das sacas do produto. Esse conhecimento da qualidade contribui para o cumprimento dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 2 e 9, os quais visam ao desenvolvimento tecnológico para dobrar a renda dos pequenos produtores de alimentos com oportunidades de agregação de valor.