Uso de cloreto de benzalcônio na pré-colheita e suas interações com a colheita e pós-colheita na qualidade do café

Abstract

O presente trabalho foi realizado com o objetivo geral de estudar a qualidade sanitária, físico-química e sensorial em cafés (Coffea arabica L.). O delineamento experimental foi arranjado em um esquema fatorial triplo de 4x4x2, sendo 4 tipos de colheitas, (colheita A, parte superior da planta; colheita B, planta inteira com 25% de verde; colheita C; parte inferior da planta e colheita D, planta inteira colhida em meados de junho); 4 tipos de processamentos (cereja descascado, cereja + verde, roça e bóia) e 2 níveis de aplicação (com presença e ausência de cloreto de benzalcônio), totalizando 32 tratamentos em 3 repetições. A análise multivariada da composição química das amostras com defeito revelou que as variáveis que mais contribuíram para a discriminação da qualidade foram açúcares não redutores, sólidos solúveis, açúcares redutores, condutividade elétrica e acidez titulável. A análise da qualidade do café em relação ao fungo Fusarium sp. apresentou menor índice de ocorrência pelo tipo de colheita A e processamento cereja descascado e maior índice de ocorrência na colheita B nas amostras de cafés cereja + verde, com presença de cloreto de benzalcônio. Na ausência de cloreto de benzalcônio, o menor e o maior índice de ocorrência originaram-se do mesmo tipo de processamento, cereja descascado para os tipos de colheitas D e C, respectivamente. Na análise sensorial, o grupo formado pelos cafés descascados apresentou o maior grau de similaridade, destacando-se como o grupo com bebidas de melhor qualidade em relação aos demais pelo tipo de processamento. Concluiu-se que os fungos do gênero Fusarium sp. apresentaram elevados índices de ocorrência, influenciando negativamente na qualidade da bebida e a presença de cloreto de benzalcônio não interferiu significativamente no índice de ocorrência de fungos e melhoria da qualidade do café. O processamento cereja descascado elimina microrganismos e é o método que mais contribui para a melhoria da qualidade da bebida nas condições da instalação deste experimento.

The present work aimed to study sanitary, physical-chemical and sensorial quality of coffees (Coffea arabica L). Experimental design was arranged in a triple factorial 4x4x2 scheme, with four types of harvesting (harvesting A, superior part of the plant; harvesting B, entire plant with 25% of unripe fruits; harvesting C, inferior part of the plant and harvesting D, entire plant harvested in the middle of June), four types of processing (pulped natural; ripe+unripe fruits; “roça”, i.e., mixed fruits from the crop coffee; and floats) and with application and without application of benzalkonium chloride, totalizing 32 treatments with three replicates. The principal component analysis of chemical composition of coffee samples without defects revealed that the level of reducing sugar, non unreducing sugar, electrical conductivity, soluble solids and titratavle acidity showed the higher contribution to quality discrimination. Quality analysis regarding to the fungi Fusarium sp. showed that lower level of occurrence was in the harvesting A processed as pulped natural and higher level of occurrence in the harvesting B in the samples of coffee ripe + unripe fruits, in the presence of benzalkonium chloride. The lower and higher level of fungi occurrence without benzalkonium chloride were observed in the same type of processing, pulped natural, for harvesting type D and C, respectively. In the sensorial analysis, the group consisting of the pulped natural coffee presented the higher level of similarity evidencing as a group with better beverage compared to the others type of processing. Bisedes, the fungi from the genus Fusarium sp. presented higher levels of occurrence, influencing negatively in the beverage quality and the presence of benzalkonium chloride did not interfere significantly in the level of occurrence of fungi and in the improvement of beverage quality of coffee. Processing coffee as pulped natural eliminates microorganisms and it is the most effective method aiming the improvement of beverage quality in the conditions of this experiment.