Sensory evaluation of “dulce de leche” with coffee and whey using different affective data analysis methods

Abstract

This study sought to evaluate the acceptance of “dulce de leche” with coffee and whey. The results were analyzed through response surface, ANOVA, test of averages, histograms, and preference map correlating the global impression data with results of physical, physiochemical and sensory analysis. The response surface methodology, by itself, was not enough to find the best formulation. For ANOVA, test of averages, and preference map it was observed that the consumers’ favorite “dulce de leche” were those of formulation 1 (10% whey and 1% coffee) and 2 (30% whey and 1% coffee), followed by formulation 9 (20% whey and 1.25% coffee). The acceptance of samples 1 and 2 was influenced by the higher acceptability in relation to the flavor and for presenting higher pH, L*, and b* values. It was observed that samples 1 and 2 presented higher purchase approval score and higher percentages of responses for the ‘ideal’ category in terms of sweetness and coffee flavor. It was found that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey thus enabling the use of whey and coffee in the manufacture of dulce de leche, obtaining a new product.Este estudo objetivou avaliar a aceitação de doce de leite com café e soro. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta, ANOVA, teste de médias, histogramas e mapa de preferência, correlacionando os dados de impressão global com resultados de análises físicas, físico-químicas e atributos sensoriais. A metodologia de superfície de resposta, por si só, não foi suficiente para encontrar a melhor formulação. Pela ANOVA, teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1(10% soro e 1% café) e 2(30% soro e 1% café) seguidos da formulação 9 (20% soro e 1,25% café). A aceitação das amostras 1 e 2 foi influenciada, pela maior aceitabilidade em relação ao sabor e por apresentar maiores valores de pH, L*(luminosidade) e b*(componente amarelo-azul). Observou-se que as amostras 1e 2 apresentaram maior índice de aprovação de compra e maiores porcentagens de respostas na categoria do ideal quanto à doçura e sabor de café. O doce de leite com café e soro apresentou uma boa aceitação sensorial, constituindo uma alternativa de utilização do soro, bem como o desenvolvimento de um novo produto.