QUALIDADE SENSORIAL E COLORAÇÃO DO CAFÉ BENEFICIADO ARMAZENADO EM EMBALAGENS HÉRMETICAS

Abstract

A busca de novas formas de acondicionamento para aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café mantendo sua qualidade é de extrema importância. Neste trabalho foi estudado o efeito do método de acondicionamento de café beneficiado após 12 meses de armazenamento. Os tratamentos constituíram-se de um esquema fatorial 2 x 2 big-bags herméticos sem e com injeção de CO2, atmosfera modificada e atmosfera controlada respectivamente e duas posições de amostragem: superior e inferior, e mais dois tratamentos adicionais: saco de juta e GrainPro. A qualidade do café foi avaliada por meio de uma avaliação qualitativa da cor e análise sensorial. A avaliação qualitativa da coloração dos grãos foi realizada por classificadores treinados que atribuíram as denominações verde-azulada, verde, amarelada, manchada e branqueada às amostras codificadas. Na análise sensorial o painel sensorial foi composto por degustadores treinados, juízes da SCAA, classificaram as amostras como de safra atual ou safra remanescente. Após 12 meses de armazenamento os grãos acondicionados em big-bags herméticos apresentaram altas freqüências para a classificação quanto à coloração verde e safra atual.

The search for new forms of packaging to increase the storage time of coffee beans while maintaining its quality is of paramount importance. This study investigated the effect of the method of packaging green coffee after 12 months of storage. The treatments consisted of a factorial 2 x 2 big bags hermetic with and without CO2 injection, modified atmosphere and controlled atmosphere respectively, and two sampling positions: high and low, and two additional treatments: jute sack and GrainPro. The coffee quality was assessed through a qualitative evaluation of color and sensory analysis. The qualitative assessment of kernel color was performed by trained classifiers who attributed the blue-green designations, green, yellow, stained and bleached the coded samples. In the sensory analysis sensory panel was composed of trained tasters, judges of the SCAA, the samples classified as current or previous harvest season. After 12 months of storage grains packed in hermetic big bags showed high frequencies for the classification for color green and the current crop.