ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BEBIDA DE CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM

Abstract

Na pós-colheita do café são realizados procedimentos específicos para o processamento e secagem dos frutos do cafeeiro para a obtenção dos grãos que constituem o produto comercial. Nessa etapa ocorrem algumas das principais alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas dos grãos, as quais constituem elementos importantes para a determinação da qualidade de bebida do café. No mercado de cafés especiais são almejados cafés que apresentam perfil sensorial equilibrado, valorizando-se mais aqueles que possuem algum atributo qualitativo distinto dos demais cafés, principalmente em termos de sabor, aroma, acidez e sabor residual. Nesse nicho de mercado há necessidade de caracterizar não só a qualidade global da bebida, mas também os principais atributos sensoriais que a compõem, requerendo o uso de metodologia de análise sensorial especialmente desenvolvida para essa finalidade. A análise sensorial é uma das principais ferramentas para a avaliação da qualidade do café, permitindo identificar se o café possui características sensoriais desejáveis ou não, que atendam aos padrões qualitativos mínimos exigidos pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo aplicar a metodologia de análise sensorial de cafés especiais proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) para a avaliação da qualidade do café em experimentos de processamento e secagem de café. Nessa metodologia são avaliados individual e conjuntamente dez atributos sensoriais que determinam a qualidade da bebida, atribuindo pontos em uma escala de 0 a 10 em função da intensidade de manifestação de cada atributo e qualidade que conferem à bebida. O experimento foi conduzido no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras, na safra 2007-2008, com café Catuaí Vermelho IAC 99 processado por via seca e via úmida e submetido à secagem em terreiro e em secador até os grãos atingirem teor de água de 11% (b.u.). Os cafés foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da SCAA, avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados demonstram que a metodologia da SCAA proporcionou adequada discriminação da qualidade de bebida dos cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem, indicando que o café despolpado seco em terreiro e em secador à temperatura alternada de 60/40oC apresenta qualidade de bebida superior, e que a secagem à 60oC causa prejuízos à qualidade de bebida tanto no café natural quanto no despolpado. Essa metodologia mostra-se promissora para análise sensorial em experimentos, permitindo a avaliação de atributos sensoriais específicos que compõem a qualidade de bebida do café.In the coffee post harvest are applied specific procedures to obtain high quality coffee beans. In this phase occur important physical, chemical, physiologic and metabolic changes in the coffee beans whose interaction effects determine the coffee beverage quality. Coffees that present distinct sensorial profile and better fragrance, flavor, acidity and aftertaste are very valued in the specialty coffee market and to be recognized in this market the coffee quality should be analyzed by sensory evaluation methodology that permit to explore in detail all important attributes that constitute the global coffee beverage quality. The coffee sensory analyses are important tools to coffee quality evaluation and to identify each attribute intensity and participation in the global coffee beverage. The aim of this research was to apply the Specialty Coffee Association of America (SCAA) sensory analysis methodology to determine the beverage coffee quality in beans processed and dried by different ways. In this methodology the coffee attributes are individually evaluated, using a systematic scale from 0 to 10 points, to characterize each attribute contribution to coffee beverage expression. The experiment was carried out at Lavras Federal University using Catuaí Vermelho coffee beans processed and dried by different methods. The results demonstrate that SCAA sensory evaluation methodology was efficient to coffee beverage quality discrimination, indicating that sun dried and mechanical dried at 60/40oC pulped coffee presented better beverage quality, and that mechanical drying at 60oC causes negative effects in pulped and natural coffee beverage.