Armazenamento de café beneficiado em embalagens herméticas com injeção de CO 2

Abstract

O conhecimento de novas formas de acondicionamento que permitam prolongar o tempo de armazenamento dos grãos de cafés preservando sua qualidade é de extrema importância. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) beneficiado submetido a diferentes tipos de acondicionamento, ao longo do armazenamento. O café foi armazenado no período de outubro de 2008 a setembro de 2009, no armazém da Sociedade de Armazenamento e Agricultura LTDA (SAAG), em Santana da Vargem, na região sul de Minas Gerais. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com parcelas subdivididas no tempo, em esquema fatorial 2x3, com três repetições, com dois tratamentos adicionais (saco de juta e saco de juta revestido internamente). Foram estudados dois acondicionamentos em big-bag revestido internamente hermeticamente com injeção de até 60% de CO 2 (atmosfera controlada) e sem injeção de injeção de CO 2 (atmosfera modificada), três posições de amostragens (superior, mediana e inferior), com cinco épocas de avaliação. A primeira amostragem foi feita no início da armazenagem e as demais, em intervalos de três meses. O acondicionamento dos grãos de café beneficiado em big-bag hermético com atmosfera modificada e controlada apresentou-se como alternativa viável para o armazenamento durante 12 meses. Observou-se que a qualidade física, química e sensorial foi preservada, a coloração verde dos grãos intensificada. Além disso, mesmo após 12 meses de armazenamento, a bebida do café foi classificada como de safra atual. A análise sensorial do café acondicionado em atmosfera controlada apresentou as maiores notas para a posição mediana, mostrando que a injeção de CO 2 apresenta elevado potencial para a preservação da qualidade sensorial dos grãos de café durante o armazenamento.Knowledge of new packaging that allows for the storage prolongation of coffee beans preserving their quality is of paramount importance. This study aimed to evaluate the physical, chemical and sensory analysis of green coffee beans (Coffea arabica L.) submitted to different types of packaging, during storage. The coffee was stored in the period from October 2008 to September 2009, in a warehouse of the Storeage and Agriculture Association LTDA (SAAG), in Santana da Vargem in the South of Minas Gerais. The experiment was installed in a completely randomized design in a split time 2x3 factorial design with three replications, and two additional treatments (jute sack and internally coated jute sack). There were two big-bag containers, hermetically coated internally with injection of 60% CO 2 (controlled atmosphere) and without CO 2 injection (modified atmosphere), three sampling locations (upper, middle and bottom) with five evaluation times. The first sampling was done immediately at the beginning of storage, and the others every 3 months. The packaging of processed coffee beans in hermetic big-bags with modified and controlled atmosphere presented as a viable storage alternative for 12 months. It was observed that the physical, chemical and sensory quality was preserved and the green color of the grains increased. Moreover, even after 12 months of storage, the coffee drink was classified as current crop. The sensory analysis of coffee packaged in a controlled atmosphere showed the highest scores for the middle position, showing that injection of CO 2 has a high potential for preservation of sensory quality of coffee beans during storage.