Limiar de percepção sensorial da presença de grãos Quakers em café natural especial

Abstract

O consumo mundial de cafés especiais, em 2015, foi superior a oito milhões de sacas de 60 kg, representando um mercado consumidor da ordem de 1,840 bilhões de dólares por ano, o que corresponde a 32,7% da receita total do mercado de cafés. Segundo a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), uma amostra de café torrado é classificada como especial, quando apresenta, além de outros critérios, ausência de grãos imaturos que não se desenvolvem, durante a torração, denominados Quaker. A maior incidência de Quaker está associada à produção de cafés naturais pela ineficiência das tecnologias atuais disponíveis. Entretanto é frequente encontrar cafés naturais comercializados como especiais, contendo quantidades variáveis de Quaker, levando ao questionamento se o critério adotado pela SCAA é válido. Além disto, não existem evidências científicas que comprovem os impactos desses grãos sobre a qualidade sensorial, bem como qual seria o limiar da sua percepção. Assim, objetivou-se avaliar o limiar de percepção e possíveis impactos do Quaker sobre um café especial a partir de adaptações realizadas no protocolo SCAA. O estudo foi executado, utilizando Café Arábica natural, produzido no Brasil. Para a avaliação da presença e dos impactos do Quaker, foram criadas três categorias de grãos a partir do sistema Agtron de coloração. Para a categoria Agtron 61, foram utilizados de 0 a 30 grãos/xícaras e as categorias Agtron 82 e Agtron 95 foram utilizados de 0 a 16 grãos/xícaras. A avaliação sensorial foi realizada por cinco degustadores com certificação Q- Grader. Foram realizadas adaptações, na ficha de avaliação sensorial, de forma a promover melhor descrição dos atributos e características daquela bebida. Com base nos resultados, observou-se que as Agtron 82 e 95 têm influência significativa sobre a qualidade do café natural especial, proporcionando, de forma acentuada, sabor de café imaturo. A percepção dos efeitos prejudiciais torna-se evidente a partir de 7 grãos, impactando, diretamente, na nota global, doçura, adstringência e finalização.Global consumption of specialty coffees in 2015 was superior to eight million 60 kg bags, representing a consumer market in the order of 1.840 billion dollars per year, which corresponds to 32.7% of the total revenue of the coffee market. According to the American Association of Specialty Coffees (AASC), a sample of roasted coffee is classified as specialty when it presents, in addition to other criteria, the absence of immature grain, which did not develop during roasting, denominated Quaker. The highest incidence of Quaker is associated to the production of natural coffee, due to the influence of current technologies available. However, it is common to find natural coffees being commercialized as specialty when containing variable amounts of Quaker, leading to the questioning of whether the criteria adopted by the AASC is valid. In addition, there are no scientific evidence that prove the impact these grain have over sensorial quality, as well as which would be the limit of its perception. Thus, we aimed at determining the threshold value of perception and the possible impacts of the Quaker over specialty coffee from adaptations made to the AASC protocol. The study was conducted using natural Coffea arabica, produced in Brazil. For evaluating the presence and impacts of the Quaker, we created three grain categories based on the Agtron coloring system. For category Agtron 61, 0 to 30 grain/cup were used, and for Agtron 82 and Agtron 95, 0 to 16 grain/cup were used. The sensorial evaluation was conducted by five tasters with Q-Grader certification. Adaptations were made to the sensorial evaluation sheet in order to promote the better description of the attributed and characteristics of the beverage. Based on the results, Agtron 82 and 95 have significant influence over the quality of specialty natural coffee, providing a marked flavor of immature coffee. The perception of prejudicial effects becomes evident with 7 grain, directly affecting global grade, sweetness, astringency and finishing.