Micotoxinas em café - riscos e controle

Abstract

Micotoxinas em café - riscos e controle ...... 237 Resultados de pesquisas e pesquisas em andamento ...... 241 Identificação dos fungos associados ao café e determinação de seu potencial toxigênico ...... 242 Efeito inibidor de componentes químicos do café sobre o crescimento micelial dos fungos e síntese de toxinas ...... 246 Vias de contaminação do café por microrganismos toxigênicos ...... 247 Contaminação dos frutos na planta ...... 247 Contaminação dos frutos no processamento ...... 248 Contaminação durante o processamento ...... 249 Métodos preventivos de controle da incidência de fungos e contaminação por micotoxinas ...... 250 Considerações finais ...... 251 Referências bibliográficas ...... 252

Diversos fungos encontram-se associados aos frutos e grãos de café durante todo o ciclo produtivo e podem, sob condições específicas, causarem perdas de qualidade, produzindo odores e sabores desagradáveis, e em alguns casos podem produzir metabólitos tóxicos (micotoxinas) comprometendo a característica de segurança do produto final.A toxina mais comumente presente no café, embora de maneira geral em pequena quantidade, é a ocratoxina A (OTA). A aflatoxina e a esterigmatocistina são menos freqüentemente mencionadas (Naidu, 1996). Nos últimos anos, setores ligados à cafeicultura (firmas importadoras, instituições de pesquisa) têm manifestado mais interesse quanto à qualidade micotoxicológica do café beneficiado para estimar o risco imposto aos consumidores pela ingestão de OTA, mas os dados disponíveis são insuficientes para estabelecer níveis regulamentares baseados em avaliações científicas quanto ao risco para a saúde. A Comissão Européia ainda não fixou os níveis máximos para OTA em café e somente tem uma recomendação (CE 22/12/1998, nº26), através da qual o nível de referência de 3ppb em café torrado e moído e 8 ppb para o café verde foi sugerido para os países membros da Comunidade Européia. Atualmente os únicos países da União Européia a aplicar limites legais para a OTA são a Itália (8ppb para café beneficiado e 4ppb para o produto final), Finlândia (10ppb) e Grécia (20 ppb),. República Checa - 20 µn/Kg,Romênia - 5 µg/Kg. No Brasil, a seleção tradicional dos cafés de boa qualidade inclui uma dimensão sensorial que elimina qualquer material com significativa presença de fungos, sendo que em tais casos a detecção de micotoxinas, mais especificamente a ocratoxina A, mesmo em traços é rara (Batista, 2000). Por outro lado, remessas altamente contaminadas de café são improváveis de serem concretizadas e aceitas porque odores e sabores indesejáveis fazem-nas sensorialmente inaceitáveis. Em outros cafés, sem o mesmo rigor na seleção do produto, ainda que muito raramente, níveis significantes de ocratoxina podem ser detectados (Viani, 1996). Levi, Hugh e Mohr (1974) realizaram o primeiro trabalho avaliando a presença de ocratoxina A em grãos de café beneficiado. Das 68 amostras avaliadas, três apresentaram contaminações que variaram de 20m/Kg a 80m/Kg, das 10 amostras enviadas diretamente do Brasil para análises, nenhuma apresentou contaminação acima do limite de detecção do método. Resultados de pesquisas subseqüentes realizadas em vários países, utilizando amostras de café beneficiado e processado de diversas procedências, encontram-se resumidos nas Tabelas 1 e 2 e confirmam o fato de que relativamente a outros produtos vegetais, a ocorrência de ocratoxina A em grãos de café e produto processado é rara, situando o café como fonte marginal de ocratoxina A na dieta.