Composição e qualidade de diferentes tipos de café torrado e moído durante o armazenamento

Abstract

Este trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à Este trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à torração escura e média escura, embalados e armazenados durante cinco meses à temperatura ambiente (± 25°C). A amostragem foi realizada mensalmente para execução das análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados demonstraram existir variação na composição química para os cafés de bebidas mole dura rio e para o café conilon em função do tempo de armazenamento. O café submetido à média escura apresentou maiores teores de polifenóis que os cafés submetidos à torração escura. Verificou-se, para os cafés de bebidas mole dura, rio e para o café conilon, variação significativa nos valores das variáveis umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açucares totais, redutores, não redutores pH acidez titulável total extrato aquoso e sólidos solúveis totais com o aumento do tempo de armazenamento. Pela análise de cor, pôde-se observar que a luminosidade aumenta com o armazenamento. Para a coordenada a, ambas as torrações apresentam faixa de coloração cinza - amarronzado. Para a coordenada b, a faixa de coloração para a torração escura foi cinza - amarronzado, e para a torração média escura foi cinza-amarelo. Com relação a analise sensorial, observaram-se alterações durante o armazenamento para os padrões de bebida arábica, sendo que nas amostras do café conilon não foram observadas mudanças nos atributos sensoriais. O café de bebida mole apresentou mudanças na classificação da maioria dos atributos sensoriais, para os dois tipos de torração, principalmente a partir dos 60 e 90 dias de armazenamento. Para a bebida dura, o aroma e acidez sofreram alterações a partir de 60 dias de estocagem para os dois tipos de torração. O café de bebida rio foi classificado como semi-encorpado, de alta acidez, forte amargor e alta adstringência para ambas as torrações durante todo o período de armazenamento. O café conilon foi considerado como encorpado, com acidez, forte amargor e alta adstringências para ambas as torrações durante todo o tempo de armazenamento.This work was intender to determine the modifications both in the chemical composition and sensorial characteristics of toasted and ground coffees during storage. Coffees (Coffea arabica L.) classified according to the cup test as of soft, hard, rioy beverage and the coffee (Coffea canephora Pierre) variety conilon were utilized. The coffees were submitted to dark and dark average boastings were performed monthly for the accomplishment of the physicochemical, chemical and sensorial analyses. The results showed that there is a variation in the chemical composition for the coffees of soft hard, rioy beverages and for conilon coffee in terms of storage time. The coffee submitted to the dark average toasting presented higher polyphenol contents than the coffees submitted to the dark toasting. A significant range was found for the coffees of soft, hard, rioy beverages and for conilon coffee in the values of the variables: moisture, crude protein, ether extract, total reducing and non-reducing sugars, pH, total tirable acidity, aqueous extract, total soluble solids with increasing storage time. From color analysis, it could be observed that brightness increases with the storage. For coordinate a, both toasting presented brownish-gray band of coloration. For coordinate a, both toastings presented brownish-gray and for the dark average toasting it was yellowish-gay. As regards the sensorial analysis, alternations during storage were observed for the standards of arabica beverage but in the samples of the conilon coffee no changes and 90 days’ storage. For the hard beverage, both aroma and acidity underwent alternations from 60 days of storage for the two types of toasting. The coffee of rioy beverage was classified as semi-ithick, of high acidity, strong bitterness and high adstringency for both toastngs throughout storage period. The conilon coffee was considered as thick, of high acidity, strong bitterness and high adstringency for both toasting over all storage time.