Uso de escala de qualidade e escala de intensidade para avaliação de bebidas de café.

Abstract

A prova da xícara de café é uma avaliação sensorial de rotina na comercialização mundial de café verde, realizada por provadores profissionais que se tornam experientes por meio de cursos e trabalho ao longo dos anos. A avaliação de prova de xícara emprega uma escala de categoria reconhecida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada, rio e rio zona) para avaliar a bebida fornecendo uma idéia geral da qualidade. Os cafés podem apresentar atributos que permitem uma melhor caracterização da bebida e que podem ser avaliados por uma escala de qualidade ou escala de intensidade. Objetivo do trabalho foi avaliar atributos sensoriais de bebida de café classificadas como bebida dura e apenas mole por meio de escalas de qualidade e de intensidade utilizando equipe de provadores profissionais. Os atributos de qualidade avaliados foram aroma, sabor, acidez, sabor residual e qualidade global. Após o treinamento dos provadores profissionais para avaliação de intensidade de atributos determinou-se o gosto ácido, sabor verde e adstringência. Os resultados da avaliação utilizando as escalas estudadas foram submetidos à análise de componentes principais. Sendo que as três primeiras componentes explicaram 72,7% da variabilidade dos dados. Esta análise permitiu identificar amostras diferentes dentro de uma mesma categoria de café descrevendo com maiores detalhes a qualidade da bebida. Os resultados também indicaram que o atributo intensidade de gosto ácido é eficiente para diferenciar a qualidade de café.Cup tasting of coffee is a tradicional sensory evaluation in the commercialization of green coffee, accomplished by professional tasters that become experienced through courses and work along the years. The evaluation of cup quality uses a scale of category to evaluate beverage provided a idea of the global quality. Beverage coffee can present attributes that allow a better characterization. This quality can be evaluated for a quality or intensity scales. The aim of this work was to evaluate sensory attributes of beverage coffee classified as barely soft and hard through quality and intensity scales using a panel of professional tasters. The quality attributes aroma, flavor, acidity, residual flavor and global quality were evaluated. After the training of the professional tasters for evaluation of intensity, the attributes of acid taste, green flavor and astringent flavor were determined in the beverage coffee. The results of the evaluation was submitted the principal components analysis, where the first three components explained 72,7% of the variability of the data. This analysis allowed to identify different samples inside of a same category of coffee describing with more details the quality of the beverage. The results also indicated the attribute intensity of acid taste is very efficient to differentiate the quality of coffee.