Expectativas e preferências do consumidor em relação ao café torrado e moído - Parte 1: Teste do produto em 10 cidades brasileiras

Abstract

Este trabalho teve como objetivo a realização de pesquisa a nível de consumidor e levantamento do perfil sensorial das principais marcas comerciais brasileiras de café torrado e moído, caracterizando assim de preferência do consumidor de diferentes regiões do Brasil. Foram conduzidas pesquisas nas cidades de São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Recife, Salvador, Fortaleza, Belo Horizonte, Varginha, Porto Alegre e Curitiba visando a avaliação de quatro amostras de café torrado e moído, sendo uma amostra reconhecidamente de qualidade nos maiores mercados do país (amostra "Nacional"), uma amostra de café "Especial" (produto destinado ao mercado mais requintado, com ausência ou pouquíssimos defeitos) e duas amostras de grande aceitação nos mercados locais, isto é, em cada cidade especificamente. O produto "Nacional" foi significativamente preferido nas cidades de Recife e Salvador, destacando-se por superior avaliação global, aspecto do pó e aroma da bebida, sendo menções positivas "o aroma que se espalha pela casa" e "sabor fresquinho". Em São Paulo e Fortaleza as amostras locais foram significativamente preferidas, com pontos fortes relacionados ao "sabor natural, pós sem misturas, aroma que se espalha pela casa e cor forte/escura da bebida". Em Porto Alegre houve preferência por uma das amostras locais em relação ao café "Especial", não havendo diferenças quanto a aceitabilidade entre as duas amostras locais e a "Nacional", enquanto em Varginha uma das amostras locais foi preferida em relação à outra, ambas não diferindo em relação às demais. Os consumidores das cidades de Rio de Janeiro, Curitiba, Belo Horizonte e Campinas não evidenciaram a existência de diferenças estatisticamente significativas ao nível de erro de 5% quanto à preferência das quatro amostras avaliadas nestas cidades. Os atributos sensoriais que mais se correlacionaram com a preferência foram a fragrância/aroma do pó e o aspecto do pó.

EXPECTATION AND PREFERENCES OF BRAZILIAN CONSUMERS CONCERNING ROASTED AND GROUND COFFEE -Part 1: PRODUCT TEST IN 10 CITIES. The objective of this work was to carry on a consumer test in order to define the sensory characteristics of the main Brazilian roasted and ground coffee commercial brands, knowing the preference of consumers from different part of the country. Four samples were tested in the following cities: São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Recife, Salvador, Fortaleza, Belo Horizonte, Varginha, Porto Alegre and Curitiba. The samples were: one recognized as good quality in the largest Brazilian markets (the "National" sample), one sample "Special" (coffee destined to high quality markets, without defects or with few amount of them) and two local samples, that is, important sample in each local market. The "National" sample was significantly preferred at 5% level in Recife and Salvador, with highest global evaluation, powder appearance and beverage aroma and positive mentions to "the aroma that goes into the house and fresh taste". In São Paulo and Fortaleza the local samples were significantly preferred at 5% level, with strong points related to "its natural taste, powder without mixtures, aroma that goes into the house and strong/dark beverage color". In Porto Alegre there was preference for one of the local samples in relation to the "Special" one, not being defined a significant difference between the acceptability of the local samples and the "National" one, while in Varginha one of the local samples was preferred en relation to the other, without differences from the others samples. The consumers from Rio de Janeiro, Curitiba, Belo Horizonte e Campinas did not identify significant differences at the level of 5% among all four samples. The sensory attributes more related to preference were the powder aroma and the powder appearance.