Qualidade do café submetido a diferentes tempos de espera antes de iniciar a secagem

Abstract

Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a qualidade do café amontoado em diferentes períodos antes da secagem e posteriormente seco ao sol e em secador. Utilizou-se café de derriça, da variedade Rubi, proveniente das lavouras da Universidade Federal de Lavras, MG. Após a colheita, as amostras permaneceram em sacos de polietileno por 0, 1, 2, 3, 4 e 5 dias à espera da secagem. Após cada tempo, as amostras foram secas ao sol e em secador experimental de camada fixa, com aquecimento do ar por resistência elétrica e com revolvimento manual. O secador continha uma bandeja de secagem de madeira constituída por quatro seções. A temperatura do ar no plenum do secador foi de 50 o C. As secagens foram acompanhadas com medições das temperaturas no espaço intergranular da massa de grãos, de duas em duas horas, nas quatro seções da câmara de secagem. Para a verificação do efeito do amontoamento antes da secagem na qualidade do café, foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais (prova de xícara) nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG. Pelos resultados obtidos, verificamos um aumento no número de defeitos para as amostras de café secas ao sol somente no 5 o dia de amontoamento, cujo tipo aumentou de 6-20 para 7-10, e bebida dura ardida. Já na secagem em secador, a partir do 2 o dia de amontoamento, as amostras apresentaram grande número de defeitos, tipo acima de 7 e bebida dura avinagrada. O índice de coloração, tanto para as amostras secas ao sol quanto para as amostras secas em secador, atingiu baixos teores a partir do 3 o dia de amontoamento, com características de branqueamento. Houve uma pequena tendência de aumento da acidez com o aumento do tempo de espera para a secagem. Os açúcares variaram significativamente, mas sem nenhuma tendência definida. Os valores dos compostos fenólicos totais oscilaram com o aumento do tempo de espera, na secagem ao sol. Para a secagem em secador, houve tendência de aumento dos teores com o aumento do tempo. A lixiviação de potássio e a condutividade elétrica aumentaram com o aumento do tempo de espera, em ambas as secagens. Pôde-se concluir que o café amontoado por até 48 horas antes de iniciar a secagem não apresentou perdas de qualidade em nenhum aspecto físico ou químico do grão.