PROCESSAMENTO DO CAFÉ IMATURO: EFEITO NO PERFIL DOS ÁCIDOS GRAXOS

Abstract

Os defeitos verdes provenientes dos grãos imaturos presentes em um lote de café representam um fator importante na qualidade dos grãos para a indústria no Brasil. Com o objetivo de um melhor aproveitamento dos grãos do café imaturo, diferentes métodos de processamento destes frutos foram avaliados. O perfil dos lipídios analisados apresentou dentro dos valores esperados para os grãos imaturos, e não foram observadas diferenças significativas entre os processamentos. Os 15 ácidos graxos quantificados apresentaram valores semelhantes aos relatados na literatura para os grãos de café arábica. Os principais ácidos graxos foram linoléico e o palmítico, com 34% e 44% da fração total dos ácidos graxos. O tratamento estatístico dos dados destacou que o ácido oléico e mirístico apresentaram pequenas variações de acordo com o método de processamento realizado, com maiores níveis nos grãos quando processados pelo método via seca. Os resultados obtidos destacam a estabilidade lipídica na realização dos diferentes processamentos.The defects from the green immature grains present in a lot of coffee represents an important factor in grain quality for industry in Brazil. Aiming at a better use of immature coffee beans, different methods of processing these fruits were evaluated. The lipid profile showed total within the range expected for the immature grains, and there were no significant differences between the processing. The 15 fatty acids quantified were very similar to that reported in the literature for arabic coffee beans. The major fatty acids were palmitic and linoleic, 34% and 44% of the total fatty acids fraction. The statistical analysis determined that oleic acid and myristic acid showed little variation according to the method of processing performed, with higher levels in the grain when processed by dry method. The results highlight the lipid stability in different processing.