Classificação da bebida do café cereja despolpado, desmucilado, descascado e natural

Abstract

A qualidade, tão necessária para a valorização do café, é influenciada por diversos fatores que vão desde o plantio até o preparo da bebida. A condução correta das operações após a colheita, que abrange etapas como lavagem, separação, descascamento, desmucilamento, secagem, armazenamento e o beneficiamento, pode ser considerada como essencial na obtenção de um produto de boa qualidade. Com o objetivo de adaptar-se às diferentes condições de produção, baseados nos aspectos climáticos, regionais, tecnológicos e econômicos, após a colheita, o tipo de processamento do café é variável entre produtores. Assim, além do tradicional preparo por via seca, que ainda é muito utilizado pela maioria dos produtores, principalmente os pequenos, estão sendo empregados o processamento via úmida que origina os cafés despolpados, descascados e desmucilados. A qualidade sensorial que os cafés preparados por estes métodos podem apresentar é sempre questionada, pois práticas como essas são conhecidas por agregarem valor ao produto, quando estes são identificados pelo tipo de processamento a que foram submetidos, a exemplo, do que ocorre com os "cafés despolpados da Colômbia". Todas essas incógnitas devem ser investigadas para se reconhecer a vantagem em utilizar tais processos no preparo do café com relação à qualidade final da bebida. Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo, avaliar a qualidade de cafés preparados por diferentes tipos de processamento, através da avaliação sensorial e determinação de defeitos. Para o experimento, 3.700 litros de café da cultivar Rubi, colhidos manualmente por derriça no pano, cultivados no Setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura da UFLA, foram levados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café, para lavagem e separação dos frutos cereja + verde dos frutos bóia. Os cafés foram submetidos aos processos de desmucilamento e descascamento e foram colocados em terreiro de concreto para secagem. Para a obtenção dos cafés despolpados parte do volume de café utilizado foi colhido com 24 horas de antecedência em relação aos demais, respeitando a demanda do tempo de fermentação. O volume equivalente a ¼ da colheita, foi seco com todas as suas partes constituindo o café "natural". Após a secagem, o café foi beneficiado e levado ao Sindicafé (Sindicato da Indústria de Café de Minas Gerais) para que provadores credenciados, que desconheciam a procedência das amostras, realizassem a degustação de 5 xícaras da infusão por repetição, preparadas a partir de 10 gramas de pó de café, em torração clara, para 100 mL de água. Os provadores classificaram os cafés despolpados, descascados e desmucilados como de bebida "mole", embora em uma das três repetições o café descascado tenha obtido a máxima classificação. Considerando a hierarquia de atributos relacionada a esta classificação pode-se avaliar que o café natural apresentou uma rejeição em seus atributos sensoriais, quando recebeu a denominação de bebida dura. Vários motivos levam a considerar que o emprego dos processamentos apresentados neste trabalho, nas condições experimentais citadas, é capaz de prevenir a ocorrência de eventos bioquímicos causadores da depreciação da qualidade do café. Esta afirmação tornou-se evidenciada, quando cafés de mesma origem foram submetidos a tratamentos diferentes, e aquele que não foi processado, o chamado café natural, apresentou uma redução da qualidade sensorial e maior número de defeitos que os demais cafés.