Identificação dos constituintes voláteis do café irrigado do Triângulo Mineiro por CG-MS e análise de componentes principais

Abstract

Este trabalho estuda a dependência da bebida do café duro com o tipo de irrigação e o tipo de grãos obtidos na colheita. Vinte e quatro amostras de café foram obtidas de diversas colheitas (oito cerejas, oito bóias e oito varrição) e sob diversos tipos de tratamentos de irrigação. As amostras de café duro (bebida aceitável) foram submetidas à análise dos constituintes voláteis por meio da técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM). Cada análise realizada por cromatografia gasosa indica dezenas de compostos presentes, pois sabe-se que o café produz uma mistura química extremamente complexa. Nas amostras analisadas foram encontrados cerca de 170 compostos, sendo furfural, álcool furfurílico, 5-metil-furfural, 2-metil, 2-etil e 2,5-dimetil pirazinas, amil etil éter e piridina os principais componentes. A análise por componentes principais dos cromatogramas e uma classificação hierárquica por análise de ‘clusters’ mostraram que não há distinções entre os diversos cafés e os tipos de irrigação usados.

Principal component analysis and hierarchical clustering methods were used to differentiate coffees from six different irrigation methods and three different harvest. The analysis were applied to 173 peaks tentatively identified by CG-MS. The flavor dependence of roasted coffee with irrigation and harvesting, was studied for twenty four samples of milled roasted coffee ‘duro’ beans (8 ‘cerejas’, 8 ‘bóias’, and 8 ‘varrição’) extracted with steam. After condensation, isolation and drying, the resulting volatile fraction was injected into a gas chromatograph/mass spectrometer. The identification of the oil components was based on a library of mass spectra and on Kovat indexes. Furfuryl alcohol, 5-methylfurfural, 2-methyl, 2-ethyl, 2,5-dimethyl-pyrazines, amyl-ethyl-ether, and pyridine were the most abundant compounds. No correlation between the volatile composition and irrigation nor coffee beans harvest was observed by principal component analysis.