Qualidade do café despolpado, desmucilado, descascado e natural, durante o processo de secagem

Abstract

Com o objetivo de avaliar a qualidade de cafés preparados por quatro diferentes tipos de processamento, frutos da cultivar Rubi foram colhidos e submetidos ao despolpamento, descascamento, desmucilamento e preparo na forma natural. Em seguida os cafés foram colocados, para secagem completa, em um terreiro de concreto. Durante esta etapa, amostras foram retirada periodicamente e preparadas para as seguintes determinações: teor de água, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, pH e sólidos solúveis totais. Ao final do processo de secagem os cafés foram avaliados quanto à condutividade elétrica, lixiviação de potássio, teores de polifenóis e cafeína, presença de defeitos e classificação da bebida. Em todas as determinações realizadas nos cafés durante a secagem observou-se interação significativa entre os tratamentos e o tempo de secagem. Os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio foram observados no café natural. Não foram constatadas diferenças significativas entre os tratamentos para as variáveis polifenóis e cafeína. Na avaliação sensorial os cafés descascados, despolpados e desmucilados foram enquadrados nas classes de bebida mole e estritamente mole e o café natural na classe de bebida dura.