Avaliação enzimática, quantificação e integridade de compostos da parede celular em grãos de café cru

Abstract

A qualidade do café se acha estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Diversos fatores pré e pós-colheita ocasionam modificações químicas indesejáveis e detrimentais à qualidade da bebida de café. A pior classificação, fato anormal, está ligada a fatores fisiológicos que, possivelmente alteram a composição química e conseqüente qualidade do café. Injúrias físicas ou fisiológicas desencadeiam mecanismos enzimáticos e uma provável ocorrência de alterações nos constituintes da parede celular. O Brasil como grande produtor necessita um conhecimento mais profundo da composição química do café e sua relação com a qualidade do produto. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivos caracterizar alguns indicadores da integridade da parede celular; avaliar as enzimas polifenoloxidase, pectinametilesterase e poligalacturonase e quantificar componentes da parede celular nos diferentes padrões de bebida do café. Foram utilizados grãos crus de café Coffea arabica, previamente classificados pela prova de xícara, quanto aos seis padrões de bebida: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado e rio, provenientes da região sul de Minas Gerais. Foram avaliadas as atividades enzimáticas da pectinametilesterase, da poligalacturonase e da polifenoloxidase; foram analisados os teores de celulose, de lignina, de hemicelulose, de pectinas total e solúvel, de protopectina, de solubilidade, e realizados os testes de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio nos diferentes padrões de bebida. Conclui-se que os grãos classificados com padrões superiores, ou seja, os grãos de padrões de bebida estritamente mole, mole, apenas mole e duro apresentaram as maiores atividades da polifenoloxidase, já os grãos classificados como de padrões inferiores, o riado e o rio, mostraram-se com as menores atividades. De maneira geral, observa-se que os grãos de padrões apenas mole, duro e riado, apresentaram os maiores valores de pectinametilesterase e os padrões estritamente mole, mole e rio, os menores. O padrão de bebida rio apresentou maior atividade da enzima poligalacturonase e os padrões mole, duro e estritamente mole, as menores atividades. Quanto aos teores de pectina total, celulose, lignina e hemicelulose, não houve diferenças significativas entre os padrões estudados. Quanto aos teores de pectina solúvel, protopectina e solubilidade, observou-se de maneira geral, dois grupos distintos, onde o padrão estritamente mole diferenciou-se dos demais. Os resultados obtidos mostram haver uma relação positiva da condutividade com a lixiviação de potássio, observando-se que a maior condutividade elétrica foi encontrada em grãos que sofreram maior lixiviação de potássio.