Perfil sensorial e aceitabilidade do consumidor para Blends de bebidas de café preparadas com grãos arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora P.)

Abstract

O café tem sido uma das bebidas mais consumidas no mundo e as duas variedades de maior importância econômica são o café arábica (Coffea arábica L.) e o conilon (Coffea canephora P.). O café arábica possui aroma intenso, sabor, corpo e acidez variados, sendo considerado de melhor qualidade e tem, por consequência, valor de mercado mais alto. Diferentes porcentagens de grãos de arábica e conilon têm sido empregadas pela indústria de cafés com a finalidade de se produzir blends com diferentes qualidades e valor agregado. O objetivo deste estudo foi descrever sensorialmente bebidas de café preparadas a partir de grãos arábica e conilon; comparar a eficiência do delineamento de blocos incompletos com o de blocos completos na obtenção dos dados sensoriais; avaliar os dados obtidos pelo método instrumental da Língua Eletrônica (LE) e avaliar a preferência do consumidor em relação às estas bebidas. Os grãos de café foram torrados e moídos e as bebidas preparadas usando as seguintes proporções de conilon: 0 (100% arábica), 10, 20, 40, 60, 80 e 100%, as quais foram avaliadas através da Análise Descritiva Quantitativa, teste de aceitação com consumidores e LE. A equipe sensorial foi composta por oito provadores treinados e selecionados de acordo com o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. A intensidade de cada atributo foi avaliada em cada bebida em escala não estruturada de dez centímetros. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA, teste de média de Fisher (p<0,05) e ACP. Para análise na LE as amostras de café foram preparadas na concentração de 1% e analisadas em triplicata. As bebidas foram avaliadas em relação à preferência por 112 indivíduos que consumiam pelo menos uma xícara de café por dia. As bebidas foram preparadas em cafeteira elétrica e adoçadas na hora do teste com açúcar refinado ou adoçante (ou nada), conforme o hábito do participante e servida à temperatura de 70°C ± 2°C, monadicamente em cabine sensorial. A ordem de apresentação das amostras foi balanceada seguindo delineamento de blocos completos e a avaliação feita em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste de Fisher (p<0,05) e também avaliados através da Análise de Cluster e Mapa de Preferência. Nove atributos sensoriais relacionados ao aroma, sabor e sensação na boca foram avaliados. Os resultados mostraram que o delineamento de blocos incompletos alcançou maior eficiência quando comparado ao de blocos completos. As bebidas de café com grãos 100% arábica diferiram das bebidas com grãos 100% conilon em vários atributos e, consequentemente, os blends provenientes da mistura dessas duas variedades também apresentaram perfis sensoriais distintos. A LE também foi capaz de distinguir as bebidas das duas diferentes variedades de café utilizadas. Em relação à preferência, as menores médias foram atribuídas às amostras com 80 e 100% de grãos conilon, que se localizaram na região de rejeição com médias 4,0 e 3,8, respectivamente. A análise de segmentos e os mapas de preferência revelaram três distintos grupos de consumidores com diferentes características demográficas e distintas preferências.

The coffee is one of the world most consumed beverage, and the two varieties with high economical importance are the Arabica coffee (Coffea arábica L.) and the conilon (Coffea canephora P.). The Arabica coffee has intense aroma, and distinct flavor, body and acidity, being considered as having better quality, and therefore, higher market price. Different percentages of Arabica and conilon beans are employed by the coffee industry in order to produce blends with distinct quality and aggregated value. The objectives of this study were to evaluate coffee beverages prepared from Arabica and Conilon beans; to compare the efficiency of the incomplete block design with the complete block design; evaluate the datas obtained by the instrumental method of the electronic tongue (ET), and evaluate the consumer's preference for these beverages. The coffee beans were roasted and ground, and beverages were prepared using the following proportions of conilon: 0 (100% Arabica), 10, 20, 40, 60, 80 and 100%; which were evaluated using the Quantitative Descriptive Analysis, acceptance test by consumers and ET. The sensory panel was composed by eight trained assessors, who were selected according to their discriminatory power, reproducibility of judgments and consensus with the team. The intensity of each sensory attribute was evaluated for each beverage using unstructured ten-point scales. The data were submitted to ANOVA, the Fisher test (p<0.05) and PCA. For analysis in the ET coffee samples were prepared at a concentration of 1% and analyzed in triplicate. The beverages were evaluated regarding the consumer preference by 112 individuals who consumed at least one cup of coffee a day. The beverages were prepared in electric coffee makers and monadically served at 70 ± 2°C in the sensory booths. They were sweetened at the time of the test with refined sugar or artificial sweetener (or nothing) depending on the habit of each participant. The order of samples’ presentation was balanced following a complete block design, and the evaluation was made in a structured nine-point hedonic scale. The data were submitted to ANOVA and Fisher’s test (p<0.05), and also to cluster analysis and preference mapping. Nine sensory attributes related to the aroma, flavor and mouthfeel were evaluated by the sensory panel. The results have shown that the incomplete block design presented higher efficiency than the complete one. The coffee beverage with 100% Arabica beans differed from the one with 100% conilon in several attributes, and therefore the blends from these two varieties also had different sensory profiles. The ET was able to discriminate the two differents varieties of coffee used. The lowest preference means were achieved by the beverages with 80 and 100% of conilon, which were located in the rejection region with averages of 4.0 and 3.8, respectively. Cluster Analysis and preference mapping revealed three groups of consumer with different demographic characteristics and preferences.